Капуста брокколи на пару, 200 г порция общепит (ТК0471) технологическая карта

Технологическая карта № Капуста брокколи на пару, 200 г порция общепит (СР-рецептура № 379)

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления капусты брокколи, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Брокколи – разновидность цветной капусты, соцветие имеет зеленую или фиолетовую окраску. У брокколи головки должны быть не менее 8 см по наибольшему диаметру, плотные, свежие, без заболеваний, зеленые, с кочерыгой не более 2 см.

Допускается не более 10% к массе с механическими повреждениями и не более 5% головок с меньшим диаметром (от 6 до 8 см). Капуста брокколи заморожена способом сухой заморозки.

Масло сливочное (весовое или фасованное) характеризуется следующими показателями:

Вкус и запах – чистый, хорошо выраженный вкус и запах сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах, без посторонних привкусов и запахов

Консистенция и внешний вид – однородная, пластичная, плотная. Поверхность масла на разрезе блестящая сухая на вид

Цвет – от белого до жёлтого, однородный по всей массе
Жира, %, не менее – 82,5.
Влаги, %, не более – 15,8.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Капуста брокколи с/м	229,0	5,00 (оттайка)	218,0	10,00	196,0
Масло сливочное	6,0	0,00	6,0	30,00	4,0
Соль	1,6	0,00	1,6	100,00	0,0
Выход					200

Технология приготовления

Капусту брокколи с/м, зачищенную до соцветий, размораживают на воздухе при комнатной температуры. Варят на пару в пароконвекционной печи при температуре +(130+140) оС, режим «Пар». В процессе варки капусту подсаливают.

При отпуске поливают растопленным сливочным маслом.

Характеристика готового блюда

Внешний вид – в порционную посуду выложена сваренная на пару капуста брокколи. Цвет капусты – темно-зеленый. Консистенция – мягкая. соцветия сохраняют форму. Капуста брокколи паровая полита растопленным сливочным маслом.
Вкус – характерный для сваренной капусты брокколи и сливочного масла, без постороннего привкуса.
Запах – характерный для сваренной капусты брокколи и сливочного масла, без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Капусту брокколи, сваренную на пару, изготавливают по мере необходимости.

Срок годности продукции с момента окончания технологического процесса при температуре от плюс 2 оС до плюс 6 оС:

блюда из вареных, тушеных, жареных овощей – не более 24 часа;
овощи отварные, пюре картофельное – не более 12 часов;
овощи тушеные – не более 18 часов
картофель отварной, жареный – не более 18 часов.

Капуста брокколи, сваренная на пару, должна соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Наименование продукции	Показатели	Допустимые уровни
Блюда из варенных, жареных, тушеных овощей без добавления заправки	Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более	5×103
	Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,1 г	не допускается
	S. aureus в 1,0 г	не допускается
	Proteus в 0,1 г	не допускается
	Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла в 25 г	не допускается

Пищевая ценность капусты брокколи, сваренной на пару:

	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
На порцию 200 гр	6,92	5,7	11,98	107,62
На 100 г	3,46	2,85	5,99	53,81