Штрудель куриный (сырой полуфабрикат) кулинария (ТТК0254)

Штрудель куриный (сырой полуфабрикат) кулинария Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта №  Штрудель куриный (сырой полуфабрикат) кулинария (СР- рецептура № 730)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Штрудель куриный (сырой полуфабрикат) кулинария, вырабатываемый в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления штруделя куриного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Читать
Мусс из копченого лосося с икрой (ТТК5957)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Филе куриное зачищенное (акт зачистки) 901,0 1,00 (стек) 892,0 0,00 892,0
Соль 13,0 0,00 13,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 1,4 0,00 1,4 100,00 0,0
Лук репчатый очищенный, п/ф 90,5 0,00 90,5 32,00 61,5
Перец болгарский зачищенный, п/ф 114,0 0,00 114,0 25,00 85,5
Баклажан зачищенный, п/ф 196,0 0,00 196,0 27,00 143,0
Помидор свежий 105,0 5,00 105,0 37,00 66,0
Масло растительное 70,0 0,00 70,0 80,00 14,0
Паприка 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Майоран 1,5 0,00 1,5 100,00 0,0
Сухари панировочные 58,0 5,18 55,0 0,00 55,0
Выход 1317

 

Читать
Баранина тушеная с картофелем и баклажанами (ТТК6644)

Технология приготовления Штрудель куриный (сырой полуфабрикат) кулинария

Перец болгарский, зачищенный от плодоножки и семенного гнезда, нарезают соломкой 5х5 мм.

Баклажан, зачищенный от плодоножки, разрезают пополам, а затем – нарезают ломтиками.

Репчатый лук нарезают соломкой.

Помидор, зачищают от места прикрепления плодоножки, нарезают небольшими ломтиками.

В сковороде разогревают растительное масло, выкладывают нарезанный репчатый лук и болгарский перец. Когда овощи спассеруются до золотистого цвета, на сковороду  выкладывают баклажаны. Продолжают обжаривание при постоянном помешивании.

В конце – добавляют помидоры, приправляют солью, паприкой, майораном.

Зачищенное куриное филе порционируют на заготовки. Делают вдоль филе продольные надрезы, распластывая его. Затем отбивают под пленкой в пласт толщиной 5-6 мм. Приправляют солью, черным молотым перцем.

На подготовленный пласт филе выкладывают овощную начинку.

Заворачивают  рулет, уплотняют. Кончики рулета приминают пальцами, делая углубления. Панируют штрудель в белой панировке.

Читать
Соус к телятине перечный (ТТК5219)

Замораживают при температуре минус (30-25)* С. Укладывают в гастроемкость. Затягивают пищевой пленкой.

Маркируют (наименование полуфабриката, дата и время изготовления, количество порций). Укладывают в транспортировочную тару.

Транспортировка – в   низкотемпературном кузове автомобиля, либо – в термобоксах (при условии транспортировки в охлаждаемом кузове автомобиля).

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – сырой рулет из отбитого в пласт куриного филе, начинка – обжаренные овощи (репчатый лук, болгарский перец, баклажан, помидор.
  • Форма рулетов – овально-удлиненная. Штрудель панирован в белой панировке,  заморожен.
  • Вкус – характерный для ингредиентов, входящих в куриный штрудель с овощами. Без постороннего привкуса.
  • Запах – характерный для ингредиентов, входящих в куриный рулет с овощами. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Охлажденные полуфабрикаты хранят  при температуре от 0ºС до 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80%, подмороженные – при температуре от минус 2ºС до минус 4ºС, замороженные – при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95%, глубокозамороженные – при температуре не выше минус 18ºС и относительной влажности от 85% до 95%.

Читать
Запеканка рисовая с творогом (ТТК3430)

 

Сроки годности полуфабрикатов из птицы:

Замороженные (кусковые):

  • при температуре не выше минус 18 оС и относительной влажности от 85% до 95%  и с применением вакуума или модифицированной атмосферы – не более 3 месяцев.

Микробиологические показатели штруделя куриного, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 2.60 г 3 %
Жиров 39.80 г 54 %
Углеводов 4.40 г 1 %
Калорийность 226.00 ккал
(946 кДж)
11 %

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий