Технико — технологическая карта Свинина по-императорски с корнем лотоса
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Свинина по-императорски с корнем лотоса вырабатываемое — Наименование организации — и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Свинина Мякоть | 147 | 140 |
| 2 | Лотос, корень, конс. | 95 | 95 |
| 3 | Масло растительное рафинированное | 5 | 5 |
| 4 | Уксус 9% | 2 | 2 |
| 5 | Специи Анис, семена | 1 | 1 |
| 6 | Сахар-песок | 1 | 1 |
| 7 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 |
Выход полуфабриката, г: 245
Выход готового изделия, г: 200
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Свинину (окорок) и консервированный корень лотоса нарезаем соломкой. Кладем на раскаленный вок и жарим 5 мин. Солим, приправляем анисом, сахаром, уксусом. Через 3 мин. снимаем с огня.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Свинина по-императорски с корнем лотоса | |||
| Свинина равномерно прожарена, запечена или потушена, колер ровный, кусочки держат форму нарезки. | Цвет мяса на разрезе — сероватый. | Корочка — мягкая, мякоть сочная. Блюдо без следов заветривания. | Запеченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков. |
Нормируемые физико — химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Свинина по-императорски с корнем лотоса (в целом блюде (изделии)) | |||||
| — | — | — | — | — | — |
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Свинина по-императорски с корнем лотоса | |||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | — | 1,0 | 0,1 | 25 |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1 порция (200 грамм) содержит | |||
| 21,85 | 32,03 | 13,63 | 430,21 |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
| 10,92 | 16,02 | 6,82 | 215,1 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
