Бульон куриный, полуфабрикат 1 л кулинарный (ТК0340)

Технологическая карта №  Бульон куриный, полуфабрикат 1 л кулинарный (СР-рецептура № 234)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката «Бульона куриного», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Домашних кур опаливают, удаляют остатки перьевого покрова, удаляют головы, шейки, потрошат, моют, формуют.

Кости птицы рубят, заливают холодной водой.

Мясо птицы, поступающее на переработку в замороженном виде, размораживают в соответствии с технологическими инструкциями по холодной обработке и хранению продукции на соответствующих предприятиях, утвержденных в установленном порядке.

Размороженное сырье хранению не подлежит и не позднее, чем через 2 часа по окончании размораживания должно быть направлено на переработку.

Птицу, поступившую на предприятие в охлажденном виде, используют без предварительной подготовки.

Мороженую птицу размораживают в охлаждаемом помещении с t (4-8) ° С и относительной влажностью воздуха 85-95% в течение 10-20 часов до достижения t в толще 1 ° С.

Подготовленные тушки птицы тщательно промывают проточной водой от загрязнений, сгустков крови, остатков внутренностей, разделывают и выделяют мякоть без кожи.

Лук репчатый свежий сортируют, с луковиц обрезают шейки, корневые мочки и покровные листья. Очищенный лук тщательно моют непосредственно перед тепловой обработкой..

Зелень петрушки и укропа и пряноароматических растений свежие перебирают, удаляя посторонние примеси, загнившие листья и моют в большом количестве холодной воды. Измельчают.

Петрушку сортируют, обрезают зелень и мелкие корешки, промывают, очищают вручную.

Морковь столовую свежую сортируют, у молодой моркови отрезают ботву, промывают, после чего направляют на очистку вручную или в очистительных машинах с последующей ручной доочисткой.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Курица домашняя (акт зачистки) 341,0 0,00 341,0 100,00 0,0
Вода 2000,0 0,00 2000,0 50,00 1000,0
Соль 8,0 0,00 8,0 100,00 0,0
Лук очищенный,  п/ф 50,0 0,00 50,0 100,00 0,0
Морковь очищенная, п/ф 50,0 0,00 50,0 100,00 0,0
Петрушка корень очищенная, п/ф 40,0 0,00 40,0 100,00 0,0
Укроп 3,0 0,00 3,0 100,00 0,0
Петрушка 3,0 0,00 3,0 100,00 0,0
Перец черный горошек 1,0 0,00 1,0 100,00 0,0
Лавровый Лист 0,5 0,00 0,5 100,00 0,0
Выход 1000

 

Технология приготовления

Для приготовления бульона используют кур домашних.

Обработанные тушки птицы заправляют в кармашек, промывают под холодной проточной водой, заливают холодной водой, быстро доводят до кипения, затем бульон варят при слабом кипении, в процессе варки удаляют пену и жир.

При варке куриного бульона (за 30-40 минут до окончания варки) добавляют подпеченные белые коренья, морковь и лук, а также зелень укропа и петрушки. За 10-15 минут – добавляют специи. Продолжительность варки тушек домашних кур 3-4 часа.

Готовый бульон процеживают. Охлаждают в аппарате шокового охлаждения до достижения внутри бульона t 3° С.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид –   куриный бульон представляет собой прозрачную жидкость желтоватого цвета. На поверхности допускаются маленькие капельки куриного жира.
  • Вкус – характерный вкус куриного бульона.
  • Привкус – специй, овощей, зелени.
  • Запах – характерный для куриного бульона.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Бульон куриный, полуфабрикат,  приготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката бульона, согласно СанПин 42-123-4117-86  при температуре +(2+4) градусов С не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.

Бульон куриный, полуфабрикат должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86

 

Пищевая ценность на 100 гр

Белков 5.80 г 8 %
Жиров 6.50 г 8 %
Углеводов 11.71 г 4 %
Калорийность 124.01 ккал
(519 кДж)
6 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий