ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ПЕРВЫЕ БЛЮДА / Суп грибной с сырными клецками, полуфабрикат кулинарный (ТК0230)

Суп грибной с сырными клецками, полуфабрикат кулинарный (ТК0230)

Суп грибной с сырными клецками, полуфабрикат кулинарный

Технологическая карта №  Суп грибной с сырными клецками, полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 250)

Издательство г.Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката супа грибного с сырными клецками, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Бульон куриный п/ф 740,0 0,14 739,0 25,00 554,0
Картофель очищенный п/ф 93,0 0,00 93,0 3,00 90,0
Масло растительное 30,0 0,00 30,0 40,00 18,0
Масло сливочное 30,0 0,00 30,0 40,00 18,0
Морковь очищенная п/ф 37,0 0,00 37,0 32,00 25,0
Лук репчатый очищенный, п/ф 34,0 0,00 34,0 26,47 26,0
Шампиньоны свежие 240,0 0,00 240,0 50,00 120,0
Мука пшеничная 5,0 0,00 5,0 40,00 3,0
Грибы белые с/м 40,0 0,00 40,0 50,00 20,0
Соль 4,0 0,00 4,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 1,0 0,00 1,0 100,00 0,0
Клецки грибные замороженные, п/ф 90,0 0,00 90,0 150,00 (привар) 135,0
Соль 5,0 0,00 5,0 100,00 0,0
Петрушка зачищенная, п/ф 1,0 0,00 1,0 0,00 1,0
Выход 1000

 

  1. Технология приготовления

 

Белые грибы с/м режут ломтиками. Шампиньоны промывают, обсушивают, режут дольками (если грибочки мелкие) или ломтиками (если грибы крупные).

Картофель нарезают кубиками 1х1х1 см.

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

Морковь и репчатый лук шинкуют тонкой соломкой.

Шампиньоны обжаривают в смеси сливочного и растительного масла, в конце обжаривания добавляют муку пшеничную, продолжают обжаривать в течение 2-3 минут на слабом огне. Репчатый лук и морковь пассеруют в смеси сливочного и растительного масла.

В кастрюлю наливают куриный бульон, доводят до кипения, закладывают нарезанный картофель, варят 15-20 минут, добавляют нарезанные белые грибы и жареные шампиньоны, пассерованные овощи, варят 15-20 минут. Сырные клецки отваривают отдельно в кипящей подсоленной воде, добавляют в суп в конце приготовления.

Доводят до вкуса.

При подаче посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид –   грибной суп с сырными клецками — заправочный суп, включающий в себя картофель, грибы белые и шампиньоны, пассерованные лук и морковь, сырные клецки. Посыпан мелко нарезанной зеленью петрушки. Цвет — светло-коричневый, с желтовато-оранжевыми пятнышками жира.

Вкус – грибов, пассерованных овощей, нежный вкус сырных клецок, без постороннего привкуса.

Запах – характерный для входящих ингредиентов, без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Суп грибной с сырными клецками изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения супа, согласно СанПин 42-123-4117-86  при температуре 60 градусов С, не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.

Суп грибной с сырными клецками должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Наименование продукции КМАФАнМ, КОЕ/г, не более Масса продукта в (г), в которой не допускается
БГКП

(колиформы)

E.coli S. aureus Proteus Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла
Супы горячие:

— борщи, рассольники, солянки, овощные супы, бульоны;

 

— супы с макаронными изделиями, картофелем, овощные, бобовыми наполнителями;

— супы-пюре

5х102 1,0 25
5х102 1,0 1,0 25
5х102 1,0 1,0 1,0 25

 

  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ супа грибного с сырными клецками на выход 100 г:
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
1,90 2,84 1,04 41,90

 

Дата

                      

Технолог       /______________/__________ФИО___________                                        

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Top