Технологическая карта № Суп грибной с сырными клецками, полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 250)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката супа грибного с сырными клецками, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Бульон куриный п/ф | 740,0 | 0,14 | 739,0 | 25,00 | 554,0 |
| Картофель очищенный п/ф | 93,0 | 0,00 | 93,0 | 3,00 | 90,0 |
| Масло растительное | 30,0 | 0,00 | 30,0 | 40,00 | 18,0 |
| Масло сливочное | 30,0 | 0,00 | 30,0 | 40,00 | 18,0 |
| Морковь очищенная п/ф | 37,0 | 0,00 | 37,0 | 32,00 | 25,0 |
| Лук репчатый очищенный, п/ф | 34,0 | 0,00 | 34,0 | 26,47 | 26,0 |
| Шампиньоны свежие | 240,0 | 0,00 | 240,0 | 50,00 | 120,0 |
| Мука пшеничная | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 40,00 | 3,0 |
| Грибы белые с/м | 40,0 | 0,00 | 40,0 | 50,00 | 20,0 |
| Соль | 4,0 | 0,00 | 4,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Клецки грибные замороженные, п/ф | 90,0 | 0,00 | 90,0 | 150,00 (привар) | 135,0 |
| Соль | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Петрушка зачищенная, п/ф | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 0,00 | 1,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Белые грибы с/м режут ломтиками. Шампиньоны промывают, обсушивают, режут дольками (если грибочки мелкие) или ломтиками (если грибы крупные).
Картофель нарезают кубиками 1х1х1 см.
Морковь и репчатый лук шинкуют тонкой соломкой.
Шампиньоны обжаривают в смеси сливочного и растительного масла, в конце обжаривания добавляют муку пшеничную, продолжают обжаривать в течение 2-3 минут на слабом огне. Репчатый лук и морковь пассеруют в смеси сливочного и растительного масла.
В кастрюлю наливают куриный бульон, доводят до кипения, закладывают нарезанный картофель, варят 15-20 минут, добавляют нарезанные белые грибы и жареные шампиньоны, пассерованные овощи, варят 15-20 минут. Сырные клецки отваривают отдельно в кипящей подсоленной воде, добавляют в суп в конце приготовления.
Доводят до вкуса.
При подаче посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – грибной суп с сырными клецками — заправочный суп, включающий в себя картофель, грибы белые и шампиньоны, пассерованные лук и морковь, сырные клецки. Посыпан мелко нарезанной зеленью петрушки.
- Цвет — светло-коричневый, с желтовато-оранжевыми пятнышками жира.
- Вкус – грибов, пассерованных овощей, нежный вкус сырных клецок, без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для входящих ингредиентов, без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Суп грибной с сырными клецками изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения супа, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре 60 градусов С, не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.
Суп грибной с сырными клецками должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
| Наименование продукции | КМАФАнМ, КОЕ/г, не более | Масса продукта в (г), в которой не допускается | ||||
| БГКП
(колиформы) |
E.coli | S. aureus | Proteus | Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла | ||
| Супы горячие:
— борщи, рассольники, солянки, овощные супы, бульоны;
— супы с макаронными изделиями, картофелем, овощные, бобовыми наполнителями; — супы-пюре |
5х102 | 1,0 | ‒ | ‒ | ‒ | 25 |
| 5х102 | 1,0 | ‒ | 1,0 | ‒ | 25 | |
| 5х102 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | ‒ | 25 | |
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ супа грибного с сырными клецками на выход 100 г:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1,90 | 2,84 | 1,04 | 41,90 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.