| «Утверждаю»: | ||
| должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ | ||
Технико-технологическая карта № Рыба отварная для ухи, полуфабрикат (СР-рецептура № 471)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на рыбу отварную для ухи, п/ф, вырабатываемую в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката рыбы отварной для ухи, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Карп филе с кожей, п/ф
- Внешний вид – филе карпа с кожей без реберных костей.
- Цвет кожи – серебристо-серый.
- Цвет мякоти – розоватый.
- Консистенция – однородная, плотная.
- Вкус и запах – сырой речной рыбы.
Семга филе (акт разделки)
- Внешний вид – лосось (семга) разделаны на филе без кожи и реберных костей.
- Цвет филе –розовый.
- Консистенция – однородная, плотная.
- Вкус и запах – сырой морской рыбы.
Судак филе с кожей, п/ф
- Внешний вид – филе судака с кожей без реберных костей.
- Цвет кожи серебристо-серый.
- Цвет мякоти – светло-серый.
- Консистенция – однородная, плотная.
- Вкус и запах – сырой речной рыбы.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Семга филе (акт разделки) | 382,0 | 2,00 (стек) | 375,0 | 20,00 | 300,0 |
| Карп филе с кожей, п/ф | 438,0 | 0,00 | 438,0 | 20,00 | 350,0 |
| Судак филе с кожей,п.ф | 438,0 | 0,00 | 438,0 | 20,00 | 350,0 |
| Лавровый лист | 0,7 | 0,00 | 0,7 | 100,0 | 0,0 |
| Перец душистый | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,0 | 0,0 |
| Соль | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,0 | 0,0 |
| Перец черный горошек | 1,5 | 0,00 | 1,5 | 100,0 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Подготовленную рыбу (филе судака с кожей без реберных костей, филе карпа с кожей без реберных костей, филе лосося (семги), в т.ч, тешу, нарезают кубиками 2х2 см.
В кипящую воду закладывают нарезанную рыбу (на 1 кг рыбы – 1,5-2 л воды), солят, добавляют специи, аккуратно перемешивают. Доводят до кипения, затем аккуратно откидывают на дуршлаг, обдают кипятком, чтобы смыть хлопья свернувшегося белка. Снова заливают кипящей водой, добавляют соль и специи. Доводят до кипения. Варят в течение 5 минут при умеренном нагреве. Снимают с огня, охлаждают. Лучше хранить сваренную рыбу в бульоне.
Сваренную рыбу используют для приготовления ухи.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – рыба сварена до готовности. Кусочки рыбы сохраняют форму.
- Вкус – приятный, характерный для отварной рыбы. Умеренно соленый, с привкусом специй. Без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для отварной рыбы, специй. Без постороннего запаха.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 19.72 г | 29 % |
| Жиров | 5.01 г | 6 % |
| Углеводов | 0.94 г | 0 % |
| Калорийность | 117.00 ккал (489 кДж) | 5 % |
