Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ПЕРВЫЕ БЛЮДА / Рыба отварная для ухи, полуфабрикат (ТТК1178)

Рыба отварная для ухи, полуфабрикат (ТТК1178)

Рыба отварная для ухи, полуфабрикат

«Утверждаю»:
должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

 

Технико-технологическая карта №

 

Рыба отварная для ухи, полуфабрикат (СР-рецептура № 471)

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на рыбу отварную для ухи, п/ф, вырабатываемую в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката рыбы отварной для ухи, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Карп филе с кожей, п/ф

Внешний вид – филе карпа с кожей без реберных костей.

Цвет кожи  — серебристо-серый. Цвет мякоти – розоватый.

Консистенция – однородная, плотная. Вкус и запах – сырой речной рыбы.

Семга филе (акт разделки)

Внешний вид – лосось (семга) разделаны на филе без кожи и реберных костей.

Цвет филе –розовый. Консистенция – однородная, плотная.

Вкус и запах – сырой морской рыбы.

 

Судак филе с кожей, п/ф

 

Внешний вид – филе судака с кожей без реберных костей.

Цвет кожи серебристо-серый. Цвет мякоти – светло-серый.

Консистенция – однородная, плотная.

Вкус и запах – сырой речной рыбы.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Семга филе (акт разделки) 382,0 2,00 (стек) 375,0 20,00 300,0
Карп филе с кожей, п/ф 438,0 0,00 438,0 20,00 350,0
Судак филе с кожей,п.ф 438,0 0,00 438,0 20,00 350,0
Лавровый лист 0,7 0,00 0,7 100,0 0,0
Перец душистый 1,0 0,00 1,0 100,0 0,0
Соль 10,0 0,00 10,0 100,0 0,0
Перец черный горошек 1,5 0,00 1,5 100,0 0,0
Выход         1000

 

  1. Технология приготовления

 

Подготовленную рыбу (филе судака с кожей без реберных костей, филе карпа с кожей без реберных костей, филе лосося (семги), в т.ч, тешу, нарезают кубиками 2х2 см.

В кипящую воду закладывают нарезанную рыбу (на 1 кг рыбы – 1,5-2 л воды), солят, добавляют специи, аккуратно перемешивают. Доводят до кипения, затем аккуратно откидывают на дуршлаг, обдают кипятком, чтобы смыть хлопья свернувшегося белка. Снова заливают кипящей водой, добавляют соль и специи. Доводят до кипения. Варят в течение 5 минут при умеренном нагреве. Снимают с огня, охлаждают. Лучше хранить сваренную рыбу в бульоне.

Сваренную рыбу используют для приготовления ухи.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – рыба сварена до готовности. Кусочки рыбы сохраняют форму.

Вкус – приятный, характерный для отварной рыбы. Умеренно соленый, с привкусом специй. Без постороннего привкуса.

Запах – характерный для отварной рыбы, специй. Без постороннего запаха.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top