Технологическая карта № Семга филе слабосоленая, полуфабрикат кулинарный (СР-619 вариант 2-2002)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления семги филе слабосоленой п.ф, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Лосось (семга) филе- акт разделки рыбы | 1040,0 | 4,00 | 1000,0 | 0,00 | 1000,0 |
| Соль | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 100,00 | 0,0 |
| Сахар | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Филе лосося (семги) солят методом сухого посола. Для этого филе посыпают солью и сахаром, укладывают в гастроемкость с крышкой. Оставляют в холодильнике при температуре +(2+4)* С на 24-36 часов. Затем готовое филе с/с вакуумируют.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – лосось (семга) разделаны на филе без кожи иреберных костей. Цвет филе –розовый. Консистенция – однородная, плотная. Реберные косточки полностью удалены.
- Вкус – малосольной семги.
- Запах – малосольной семги.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Семгу филе с/с изготавливают по мере необходимости из филе лосося (семги). Допустимый срок хранения полуфабоиката филе лосося (семги) слабосоленой, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре (-2+2) градусов С не более 72 часов с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели филе лосося (семги) слабосоленой должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86:
| Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ, КОЕ/г, не | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Примечание | ||
| более | БГКП (коли-формы) | S. aureus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы и L.monocytogenes | ||
| 1.3.1.3. Охлажденная и мороженая рыбная продукция: | |||||
| – филе рыбное, рыба спецразделки | 1·105 | 0,001 | 0,01 | 25 | сульфитредуцирующие клостридии в 0,01 г не допускаются в продукции, упакованной под вакуумом |
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ филе семги слабосоленой на выход 100 г:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 21,83 | 14,77 | 0,34 | 214,07 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
спасибо