Печень куриная зачищенная, полуфабрикат кулинарный (ТК0285)

Технологическая карта №  Печень куриная зачищенная, полуфабрикат кулинарный (СР-619 вариант 2-2002)

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления печени куриной зачищенной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Свежая куриная печень всегда имеет темно коричневый цвет и глянцевую, гладкую поверхность, на которой не видно явных и крупных кровеносных сосудов, а так же сгустков крови. Это обязательные признаки для внешнего вида печени, по которым вы сможете отличить хороший продукт от несвежего и не пригодного к употреблению. 

Рецептура

Технология приготовления

Куриную печень зачищают от протоков, утолщений, промывают в холодной воде, дают стечь воде, вакуумируют.

Характеристика готового блюда

• Внешний вид – зачищенная куриная печень имеет вид целостных кусочков, без растекшейся желчи.
• Консистенция – мягкая.
• Цвет печени – темно-красный.
• Вкус – характерный для сырой куриной печени. Без постороннего привкуса.
• Запах – характерный для сырой куриной печени. Без постороннего запаха.

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Печень куриную, п/ф изготавливают по мере необходимости. Срок хранения на этот полуфабрикат определяется, согласно СанПин 42-123-4117-86,  и составляет 48 часов при температуре -2+2* С, (в вакуумной упаковке).

Микробиологические показатели печени куриной зачищенной должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86, индекс 1.9.15.12.

Пищевая ценность на 100 гр

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.