Технологическая карта № Печень куриная зачищенная, полуфабрикат кулинарный (СР-619 вариант 2-2002)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления печени куриной зачищенной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Свежая куриная печень всегда имеет темно коричневый цвет и глянцевую, гладкую поверхность, на которой не видно явных и крупных кровеносных сосудов, а так же сгустков крови. Это обязательные признаки для внешнего вида печени, по которым вы сможете отличить хороший продукт от несвежего и не пригодного к употреблению.
Рецептура
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Печень куриная | 1250,0 | 20,00 | 1000,0 | 0,00 | 1000,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Куриную печень зачищают от протоков, утолщений, промывают в холодной воде, дают стечь воде, вакуумируют.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – зачищенная куриная печень имеет вид целостных кусочков, без растекшейся желчи.
- Консистенция – мягкая.
- Цвет печени – темно-красный.
- Вкус – характерный для сырой куриной печени. Без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для сырой куриной печени. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Печень куриную, п/ф изготавливают по мере необходимости. Срок хранения на этот полуфабрикат определяется, согласно СанПин 42-123-4117-86, и составляет 48 часов при температуре -2+2* С, (в вакуумной упаковке).
Микробиологические показатели печени куриной зачищенной должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86, индекс 1.9.15.12.
Пищевая ценность на 100 гр
| Белков | 19.67 г | 29 % |
| Жиров | 6.65 г | 9 % |
| Углеводов | 1.08 г | 0 % |
| Калорийность | 142.77 ккал (597 кДж) | 7 % |
