ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ / Печень куриная зачищенная, полуфабрикат кулинарный (ТК0285)

Печень куриная зачищенная, полуфабрикат кулинарный (ТК0285)

Печень куриная зачищенная, полуфабрикат кулинарный

Технологическая карта №  Печень куриная зачищенная, полуфабрикат кулинарный (СР-619 вариант 2-2002)

 

Издательство г. Киев «А.С.К»  2003 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления печени куриной зачищенной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Свежая куриная печень всегда имеет темно коричневый цвет и глянцевую, гладкую поверхность, на которой не видно явных и крупных кровеносных сосудов, а так же сгустков крови. Это обязательные признаки для внешнего вида печени, по которым вы сможете отличить хороший продукт от несвежего и не пригодного к употреблению. 

 

  1. Рецептура

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Печень куриная 1250,0 20,00 1000,0 0,00 1000,0
Выход 1000

 

  1. Технология приготовления

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

Куриную печень зачищают от протоков, утолщений, промывают в холодной воде, дают стечь воде, вакуумируют.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – зачищенная куриная печень имеет вид целостных кусочков, без растекшейся желчи. Консистенция — мягкая. Цвет печени – темно-красный.

Вкус – характерный для сырой куриной печени. Без постороннего привкуса.

Запах – характерный для сырой куриной печени. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Печень куриную, п/ф изготавливают по мере необходимости. Срок хранения на этот полуфабрикат определяется, согласно СанПин 42-123-4117-86,  и составляет 48 часов при температуре -2+2* С, (в вакуумной упаковке).

Микробиологические показатели печени куриной зачищенной должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86, индекс 1.9.15.12.

Top