Сэндвич с лососем (ТТК2904)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Сэндвич с лососем

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Сэндвич с лососем вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Хлеб белый 44,0 10,0 (обрезка горбушки) 40,0 0,00 40,0
Крем-чиз 12,0 8,00 11,0 0,00 11,0
Лосось 9,0 11,00 8,0 0,00 8,0
Св. огурец 8,9 10,00 8,0 0,00 8,0
Лист салата 4,0 28,00 3,00 0,00 3,00
пакет 1 0,00 1 0,00 1
наклейка 1 0,00 1 0,00 1
Выход         70

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Для сандвича с лососем используют 2 ломтика белого тостового хлеба (горбушки не используют). Листья салата промывают под холодной проточной водой, обсушивают, зачищают от стебля. Свежие огурцы зачищают от плодоножки и места прикрепления соцветия, нарезают тонкими ломтиками. Лосось малосольный с кожей зачищают от кожи, нарезают ломтиками.

1 ломтик хлеба намазывают крем-сыром, выкладывают лист салата, сверху – ломтики нарезанного лосося, затем  – ломтики свежих  огурцов. 2-м ломтиком тостового хлеба накрывают бутерброд.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – бутерброд из 2-х ломтиков белого тостового хлеба, между которыми уложены лист салата, нарезанный лосось, ломтики свежих огурцов.
  • Цвет – характерный для входящих ингредиентов.
  • Консистенция: хлеба – мягкая, пористая, лосося – мягкая, огурцов и листьев салата – сочная, хрустящая, крем-сыра – густая, пастообразная.
  • Вкус и запах – характерные для ингредиентов, входящих в состав сандвича, без порочащих признаков.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На порцию  70 г 5,90 6,55 20,55 166,40
На 100 г 8,42 9,35 29,36 237,71

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Умеете составлять технологические карты блюд? Даем возможность заработать на нашем сайте. Читать подробнее
Оцените статью
Добавить комментарий