- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Закуска Мясные хитрости
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Закуска Мясные хитрости
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Закуска Мясные хитрости вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Телятина (вырезка) | 102 | 67 |
| Свинина (вырезка) | 86 | 73 |
| Цыпленок-бройлер | 67 | 64 |
| Масло растительное | 20 | 20 |
| Сыр Российский | 32 | 30 |
| Картофель отварной | – | 100 |
| Паста Тойе для приготовления соуса «Шампиньоны» | 20 | 20 |
| Соус майонез с паприкой и луком | 10 | 10 |
| Ветчина (в форме) | 16 | 15 |
| Выход готового блюда | – | 300 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Все сырье обрабатывают в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1996г.
Свинину, телятину, птицу нарезают кусочками по 10-15 г, обжаривают на растительном масле до полуготовности, поливают соусом майонез с паприкой и луком и протушивают. Отварной, нарезанный кубиком картофель обжаривают до образования золотистой корочки. В порционную посуду выкладывают мясо с соусом, обжаренный картофель, ветчину, нарезанную кубиком, пасту Тойе, посыпают тертым сыром и запекают.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Закуску подают в порционной посуде при температуре +75оС.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – подано в порционной посуде
- Цвет – характерный входящим компонентам
- Вкус и запах – выраженный вкус и аромат чеснока, шампиньонов и мяса, в меру соленый, без посторонних привкусов и запахов
- Консистенция – все компоненты хорошо сохраняют свою форму
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки,г | Жиры,г | Углеводы,г | Энергетическая ценность,ккал | |
| 100 г продукта | 16,3 | 16,2 | 6,2 | 231,1 |
Инженер-технолог:
