Технологическая карта № Кофе Латте, порция бар (СР-619 вариант 2-2002)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления кофе Латте, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Рецептура
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Кофе молотый | 7.5 | 0,00 | 7.5 | ||
| Масса кофе эспрессо | 30,0 | ||||
| Молоко | 170.0 | 0,00 | 170.0 | 0,00 | 170.0 |
| Сахар в пакетиках | 3 шт. | 0,00 | 3 шт. | 0,00 | 3 шт. |
| Выход | 200 | ||||
Технология приготовления
Порция молотого кофе экстрагируется кофемашиной в течение 20-25 секунд в хорошо прогретую посуду-молочник. Параллельно взбивают порцию молока. Кофе наливают в чашку, сверху заливают горячее молоко с пенкой.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – кофе Латте налит в чашку, сверху в чашке – пышная устойчивая пенка, на поверхности – рисунок из кофе.
- Вкус – приятный, характерный для крепкого кофе, молока, без постороннего привкуса
- Запах – приятный, характерный для крепкого кофе, молока, без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Кофе Латте приготавливают под заказ. Не хранят.
Микробиологические показатели кофе Латте должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
| Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ, | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Примечание | ||||
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | ||
| Кофе | 5·103 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 50 | ||
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ кофе Латте:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На порцию 200 г | 5,803 | 5,330 | 18,268 | 143,275 |
| На 100 г | 2,901 | 2,665 | 9,134 | 71,638 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Бар-менеджер /______________/_________ ФИО___________
