Технологическая карта № Борщ украинский, порция общепит (СР-рецептура № 250)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления борща украинского, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Борщ украинский, п/ф | 300,0 | 0,0 | 300,0 | 0,00 | 300,0 |
| Выход | 300 | ||||
Технология приготовления
Борщ украинский порционируют. При желании к борщу гость может дополнительно взять порцию сметаны.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – украинский борщ – заправочный суп, красного цвета, с пассерованными овощами (луком, морковью, капустой, свеклой), нашинкованными соломкой. Борщ порционирован.
- Вкус – насыщенный вкус бульона и овощей, входящих в его состав. Без постороннего привкуса.
- Запах – бульона и овощей, входящих в состав борща. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Борщ украинский изготавливают по мере необходимости, порционируют под заказ. Допустимый срок хранения полуфабриката борща украинского, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +(2+4) градусов С, не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.
Борщ украинский должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
| Наименование продукции | КМАФАнМ, КОЕ/г, не более | Масса продукта в (г), в которой не допускается | ||||
| БГКП
(колиформы) |
E.coli | S. aureus | Proteus | Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла | ||
| Супы горячие:
– борщи, рассольники, солянки, овощные супы, бульоны;
– супы с макаронными изделиями, картофелем, овощные, бобовыми наполнителями; – супы-пюре |
5х102 | 1,0 | ‒ | ‒ | ‒ | 25 |
| 5х102 | 1,0 | ‒ | 1,0 | ‒ | 25 | |
| 5х102 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | ‒ | 25 | |
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ борща украинского:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На порцию 300 г | 16,98 | 29,13 | 22,38 | 415,20 |
| На 100 г | 5,66 | 9,71 | 7,46 | 138,40 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.