Технологическая карта № Фарш на мясной кебаб, полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура 10.37)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката фарша на мясной кебаб, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
При органолептической оценке мяса определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние подкожного и костного жира, состояние сухожилий, качество бульона после варки мяса.
Мясо хорошего качества характеризуется следующими показателями:
- Поверхность крупного куска охлажденной бараньей ноги должна иметь сухую бледно-розовую или бледно-красную корочку. На разрезе мясо должно быть слегка влажное, но не липкое. Включения жира равномерные. Жир – белого цвета, что является показателем молодого животного. Мясной сок прозрачный. Консистенция на разрезе плотная и эластичная, образующиеся при надавливании пальцами ямки, должны быстро выравниваться. Запах мяса хорошего качества приятный и характерный для баранины.
При органолептической оценке куриного филе определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние жира, качество бульона после варки мяса.
Филе хорошего качества характеризуется следующими показателями:
- Поверхность куриного филе должна иметь влажную бледно-розовую поверхность.
- На разрезе филе должно быть слегка влажное, но не липкое.
- Мясной сок прозрачный.
- Консистенция на разрезе плотная и эластичная, образующиеся при надавливании пальцами ямки, должны быстро выравниваться.
- Запах филе хорошего качества приятный и характерный для свежей курицы.
Сало свежее – охлажденный свиной шпик со шкурой. Цвет бело-розовый. Вкус и запах – характерны для свежей свинины, без постороннего привкуса и запаха.
Луковицы вызревшие, хорошо просушенные, здоровые, чистые, целые, непроросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для данного сорта формы и окраски, с сухими чешуями (рубашкой) и высушенной шейкой длиной не более 5 см.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес-нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Курица филе мякоть зачищенная (акт зачистки) | 287,0 | 4,18 (стек и потери при измельчении) | 275,0 | 0,00 | 275,0 |
| Баранина мякоть (акт зачистки бараньей ноги) | 383,0 | 3,4 (потери при измельчении) | 370,0 | 0,00 | 370,0 |
| Говядина обрезь (акт зачистки) | 166,0 | 3,4 (потери при измельчении) | 160,0 | 0,00 | 160,0 |
| Сало свежее | 115,5 | 10,00 (зачистка от шкуры) +3,4 (потери при измельчении) | 100,0 | 0,00 | 100,0 |
| Лук репчатый очищенный, пф | 107,7 | 3,4 (потери при измельчении) | 104,0 | 0,00 | 104,0 |
| Кинза зачищенная, п/ф | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
| Петрушка зачищенная, п/ф | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
| Соль | 7,0 | 0,00 | 7,0 | 100,00 | 0,0 |
| Смесь перцев | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Очищенный репчатый лук пропускают через мясорубку.
Затем пропускают через мясорубку 1 раз (решетка – средний диаметр отверстий) мякоть баранины, куриное филе, говяжью обрезь, сало, зачищенное от шкуры.
Зелень петрушки и кинзы тонко шинкуют.
Соединяют в емкости мясной фарш, измельченный репчатый лук, нашинкованную зелень, добавляют соль и смесь перцев. Тщательно перемешивают и выбивают.
Фарш используют для приготовления люля-кебаба.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – мясной фарш, с добавлением репчатого лука и нашинкованной зелени, однородный.
- Вкус – сырого мясного фарша, лука, зелени, специй. В меру соленый.
- Запах – сырого мясного фарша, лука, зелени, специй.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Фарш мясной на люля-кебаб изготавливают небольшими партиями. Допустимый срок хранения фарша, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре -2+2 градусов С, не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.
Фарш мясной на люля-кебаб должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 гр
| Белков | 9.00 г | 13 % |
| Жиров | 34.30 г | 46 % |
| Углеводов | 1.30 г | 0 % |
| Калорийность | 350.00 ккал (1465 кДж) | 17 % |
