Технологическая карта № Бычки потрошеные, полуфабрикат кулинарный (СР-619 вариант 2-2002)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката «Бычков потрошеных», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Бычок охлажденный имеет температуру в толще мяса от -1оС до +5оС.
Доброкачественная свежая рыба (живая, уснувшая) имеет характерную для каждого вида форму и окраску тела.
Тело рыбы обильно покрыто прозрачной без постороннего запаха слизью. Глаза обычно выпуклые или слегка запавшие, чистые, блестящие, роговица прозрачная. Жабры имеют окраску от ярко-красного до бледно-красного цвета, без запаха разложения. Брюшко не вздуто, внутренние органы имеют естественную окраску и структуру без постороннего запаха разложения.
Цвет определяют на свежем поперечном разрезе, у рыб разрез производят в наиболее мясистой части. Мышцы при жизни и мясо в свежем виде полупрозрачны, беловаты, часто с сероватыми оттенками, иногда с опалово-перламутровыми переливами. Консистенция мышц упругая, плотная, ее определяют при легком сжатии пальцами, ямка от надавливания быстро выравнивается, мышцы с трудом отделяются от костей. Свежая рыба не должна иметь постороннего запаха.
Запах рыбы определяют на поверхности кожи, а также в глубине при помощи шпильки, введенной в тело рыбы между спинным плавником и приголовком, а также в области анального отверстия.
Мороженую рыбу предварительно размораживают. Размораживают рыбу в среднетемпературной камере при t (4+6) ° С или в воде при температуре не
выше 15 ° С. Водное размораживание проводится в чистой проточной воде или в воде, которую меняют при загрязнении. Соотношение массы рыбы и воды 1:2.
Воздушное размораживание проводят при температуре воздуха не выше 20° С.
Размораживание считается законченным, если температура в толще рыбного сырья достигнет минус (2-0)°С и внутренности будут свободно выниматься, или до разделения блоков на отдельные экземпляры.
Рецептура
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Бычок | 1324,0 | 9,00 (оттайка) + 17,00 (зачистка) | 1000,0 | 0,00 | 1000,0 |
| Выход | 1000 | ||||
-
Технология приготовления
Бычков размораживают, чистят, потрошат. Голову оставляют, но жабры удаляют. Чищеную рыбу вакуумируют. Хранят на льду в течение 48 часов. Рыбу промывают непосредственно перед приготовлением.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – бычок чищен, выпотрошен, с головой и плавниками. Жабры удалены. Тело покрыто слизью.
- Цвет мякоти – серо-розовый. Консистенция мякоти – однородная, плотная.
- Вкус – сырой морской рыбы. Без постороннего привкуса.
- Запах – сырой морской рыбы. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Полуфабрикат бычка потрошеного изготавливают по мере необходимости из предварительно размороженной или охлажденной рыбы. Допустимый срок хранения полуфабриката, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре минус (2+2) градусов С, не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели бычка потрошеного должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
