Овощи гриль, порц (ТК0162)

Технологическая карта №  Овощи гриль (СР-рецептура № 366)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Овощей гриль, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес-нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Помидор 54,0 5,00 51,0 22,00 40,0
Кабачок зачищенный, п/ф 68,0 0,00 68,0 34,00 45,0
Баклажан зачищенный, п/ф 48,0 0,00 48,0 38,00 30,0
Перец болгарский зачищенный п.ф 51,0 0,00 51,0 21,00 40,0
Лук репчатый очищенный, п/ф 30,0 0,00 30,0 16,00 25,0
Морковь очищенная, п/ф 32,0 0,00 32,0 38,00 20,0
Соль 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 0,5 0,00 0,5 100,00 0,0
Масло растительное 10,0 0,00 10,0 100,00 0,0
Сало свежее (для смазки решетки) 10,0 0,00 10,0 100,00 0,0
Соус к овощам гриль, п/ф 16,0 0,00 15,0 0,00 15,0
Выход 200/15

 

Технология приготовления

Зачищенные овощи нарезают: кабачок, баклажан – ломтиками толщиной 4-5 мм,  лук репчатый кольцами толщиной –  10-15 мм, морковь ломтиками толщиной 4-5 мм, перец болгарский – сегментами, небольшие помидоры –пополам.

Нарезанные овощи маринуют солью, черным молотым перцем. Добавляют  растительное  масло, перемешивают. Маринованные овощи жарят в хоспере  до готовности.

При подаче – выкладывают обжаренные овощи в порционную посуду.    Овощи поливают соусом к овощам гриль.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – разноцветные овощи, обжаренные в хоспере, выложены в порционную посуду.
  • На поверхности – следы от решетки. Овощи сохраняют форму.
  • Вкус – характерный для запеченных на открытом огне овощей.
  • Запах – характерный для запеченных на открытом огне овощей.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Блюдо «Овощи гриль» изготавливают под заказ, не хранят. Хранению могут подвергаться полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда. Допустимый срок хранения полуфабрикатов, согласно  СанПин 42-123-4117-86 указан в соответствующих технологических картах.

Микробиологические показатели Овощей гриль должны соответствовать требованиям  СанПин 42-123-4117-86.

 

Пищевая ценность на 100 гр

Белков 1.90 г 2 %
Жиров 4.63 г 6 %
Углеводов 7.39 г 2 %
Калорийность 72.68 ккал
(304 кДж)
3 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий