Технологическая карта № Сельдь дунайская филе, полуфабрикат кулинарный (СР- рецептура № 44)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката сельди филе слабосоленой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Дунайская селедка отличается от океанической сельди. Она более жирная, но при этом филе ее нежнее. Сезон вылова у нее – 1 месяц, поэтому дунайку хранят в замороженном виде.
Мороженую рыбу делят на два сорта. Рыба первого сорта может быть различной упитанности, поверхность должна быть чистой, естественной окраски. Исключается пожелтение мяса под кожей.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Сельдь дунайская | 2041,0 | 2,06 (потери при засолке) + 50,00 (разделка до филе) | 1000,0 | 0,00 | 1000,0 |
| Тузлук для засолки рыбы, 1 л, п/ф | 1320,0 | 0,00 | 1320,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Сельдь дунайскую размораживают. Тушки сельди промывают под холодной проточной водой. Сельдь укладывают в глубокую гастроемкость, заливают холодным тузлуком.
Оставляют в холодильнике на 2 дня. Соленую сельдь промывают холодной водой, обсушивают. Затем разделывают на филе без кожи и реберных костей.
При разделке сельди с/с на филе без кожи и реберных костей, отрезают голову, рыбу потрошат. Разрезав продольно мякоть до позвоночника с обеих сторон спинного плавника, срезают два филе с позвоночной кости, удаляют из филе реберные кости и срезают, начиная с хвоста, мякоть с кожи.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – сельдь дунайская разделана на филе без кожи и реберных костей. Цвет филе – сероватый. Цвет мякоти – серо-розовый. Консистенция – однородная. Реберные косточки полностью удалены.
- Вкус – слабосоленой сельди, без постороннего привкуса.
- Запах – соленой рыбы, без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Сельдь дунайскую филе п.ф изготавливают по мере необходимости из предварительно засоленной рыбы. Допустимый срок хранения полуфабриката филе сельди дунайской слабосоленой, согласно СанПин 42-123-4117-86, при температуре +2+4 градусов С, не более 120 часов с момента окончания технологического процесса, в вакууме – не более 14 суток.
Микробиологические показатели дунайской сельди должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
