Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ПЕРВЫЕ БЛЮДА / Рапан копченый, полуфабрикат кулинарный (ТК0290)

Рапан копченый, полуфабрикат кулинарный (ТК0290)

Рапан копченый, полуфабрикат кулинарный

Технологическая карта №  Рапан копченый, полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 1002)

Издательство г. Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката рапана копченого, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Рапана зачищенная, п/ф – мякоть рапана, зачищенная от внутренних органов, размороженная.

Растительное масло — рафинированное. Рафинированные масла прозрачны, лишены отстоя, менее окрашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезодорации. Не допускаются посторонние привкусы, запахи, горечь.

Со́евый соус — один из основных компонентов азиатской кухни, Представляет собой жидкость очень тёмного цвета с характерным резким запахом. Содержит множество минеральных элементов, витаминов иаминокислот. За счёт присутствия производных глутаминовой кислоты обладает свойством ярко подчёркивать вкус блюд.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  Рапанов размораживают на воздухе, слегка отжимают, зачищают от внутренностей.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Рапан очищенный, п/ф 1250,0 0,00 1250,0 20,00 1000,0
Соус соевый 30,0 0,00 30,0 100,00 0,0
Соль 10,0 0,00 10,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Масло растительное 40,0 0,00 40,0 100,00 0,0
Выход 1000

 

  1. Технология приготовления

 

Очищенного рапана маринуют при помощи соли, черного  молотого перца, соевого соуса в течение 10 минут, выкладывают на лист, смазанный растительным маслом, закладывают в коптильню на 2 часа при температуре 80 градусов.

         Готового рапана охлаждают.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид –   копченое мясо рапана. Консистенция – плотная, упругая.

Вкус и запах  – характерны для копченых морепродуктов,  без постороннего запаха и привкуса.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Рапан копченый используют для приготовления супа.  Срок хранения на рапана копченого определяется, согласно СанПин 42-123-4117-86,  и составляет 48 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели копченого рапана должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Top