Рапан копченый, полуфабрикат кулинарный (ТК0290)

Технологическая карта №  Рапан копченый, полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 1002)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката рапана копченого, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Рапана зачищенная, п/ф – мякоть рапана, зачищенная от внутренних органов, размороженная.

Растительное масло style=»font-weight: 400;»> — рафинированное. Рафинированные масла прозрачны, лишены отстоя, менее окрашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезодорации. Не допускаются посторонние привкусы, запахи, горечь.

Со́евый соус — один из основных компонентов азиатской кухни, Представляет собой жидкость очень тёмного цвета с характерным резким запахом. Содержит множество минеральных элементов, витаминов иаминокислот. За счёт присутствия производных глутаминовой кислоты обладает свойством ярко подчёркивать вкус блюд.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  Рапанов размораживают на воздухе, слегка отжимают, зачищают от внутренностей.

 

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Рапан очищенный, п/ф1250,00,001250,020,001000,0
Соус соевый 30,00,0030,0100,000,0
Соль10,00,0010,0100,000,0
Перец черный молотый2,00,002,0100,000,0
Масло растительное40,00,0040,0100,000,0
Выход1000

 

Технология приготовления

Очищенного рапана маринуют при помощи соли, черного  молотого перца, соевого соуса в течение 10 минут, выкладывают на лист, смазанный растительным маслом, закладывают в коптильню на 2 часа при температуре 80 градусов.

         Готового рапана охлаждают.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид –   копченое мясо рапана. Консистенция – плотная, упругая.
  • Вкус и запах  – характерны для копченых морепродуктов,  без постороннего запаха и привкуса.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Рапан копченый используют для приготовления супа.  Срок хранения на рапана копченого определяется, согласно СанПин 42-123-4117-86,  и составляет 48 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели копченого рапана должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector