Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / САЛАТЫ / Салат со свининой, овощами и белыми грибами (ТТК1130)

Салат со свининой, овощами и белыми грибами (ТТК1130)

Салат со свининой, овощами и белыми грибами

«Утверждаю»:
должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

 

Технико-технологическая карта №

 

Салат со свининой, овощами и белыми грибами

(СР-рецептура № 1.3)

 

Москва «Гамма пресс» 2003 г.

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат со свининой, овощами и белыми грибами, вырабатываемый в наименование объекта, город

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата со свининой, овощами и белыми грибами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Огурцы свежие 37,0 5,41 35,0 0,00 35,0
Помидоры свежие 27,0 7,41 25,0 0,00 25,0
Свинина запеченная (буженина) 46,0 2,17 (обрезка края) 45,0 0,00 45,0
Грибы белые с/м 52,0 23,00 40,0 50,00 20,0
Шампиньоны 30,0 0,00 30,0 50,00 15,0
Масло растительное 15,0 0,00 15,0 66,67 5,0
Соль 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 0,2 0,00 0,2 100,00 0,0
Перец болгарский зачищенный,  п/ф 30,0 0,00 30,0 0,00 30,0
Салат Лолло зачищ., п/ф 20,0 0,00 20,0 0,00 20,0
Салат Айсберг зачищенный, п/ф 20,0 0,00 20,0 0,00 20,0
Заправка на салат с бужениной, овощами и белыми грибами,  п/ф 42,0 5,00 40,0 0,00 40,0
Соль 0,5 0,00 0,5 100,00 0,00
Багет белый французский 23,0 16,0 19,2 22,00 15,0
Перец черный молотый 0,5 0,00 0,5 100,00 0,00
Выход         270

 

  1. Технология приготовления

 

Белые грибы с/м размораживают, слегка отжимают, нарезают крупным кубиком 1х1 см. Шампиньоны нарезают крупными дольками. Грибы обжаривают на разогретом растительном масле, приправляют солью, черным молотым перцем. Охлаждают в шокфризере.

Листья салатов Лолло Россо и Лолло Бионда крупно рвут. Салат Айсберг зачищают от кочерыжки, нарезают крупными шашками 1х1 см.

Подготовленные овощи (помидор, огурец) и свинину запеченную нарезают крупным кубиком, зачищенный цветной болгарский перец режут шашками 1х1 см.

Багет обрезают от торцевых частей, режут тонкими ломтиками, сбрызгивают растопленным сливочным маслом, высушивают в пароконвекционной печи до чипсы.

В глубокой гастроемкости соединяют нарезанные овощи, свинину, обжаренные грибы, подготовленные салатные листья, приправляют солью, черным молотым перцем, поливают заправкой для салата, перемешивают и выкладывают горкой в тарелку для подачи. Салат украшают 2-мя чипсами из багета.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top