| «Утверждаю»: | ||
| должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ | ||
Технико-технологическая карта № Салат со свининой, овощами и белыми грибами СР-рецептура № 1.3)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат со свининой, овощами и белыми грибами, вырабатываемый в наименование объекта, город
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата со свининой, овощами и белыми грибами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Огурцы свежие | 37,0 | 5,41 | 35,0 | 0,00 | 35,0 |
| Помидоры свежие | 27,0 | 7,41 | 25,0 | 0,00 | 25,0 |
| Свинина запеченная (буженина) | 46,0 | 2,17 (обрезка края) | 45,0 | 0,00 | 45,0 |
| Грибы белые с/м | 52,0 | 23,00 | 40,0 | 50,00 | 20,0 |
| Шампиньоны | 30,0 | 0,00 | 30,0 | 50,00 | 15,0 |
| Масло растительное | 15,0 | 0,00 | 15,0 | 66,67 | 5,0 |
| Соль | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 0,2 | 0,00 | 0,2 | 100,00 | 0,0 |
| Перец болгарский зачищенный, п/ф | 30,0 | 0,00 | 30,0 | 0,00 | 30,0 |
| Салат Лолло зачищ., п/ф | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
| Салат Айсберг зачищенный, п/ф | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
| Заправка на салат с бужениной, овощами и белыми грибами, п/ф | 42,0 | 5,00 | 40,0 | 0,00 | 40,0 |
| Соль | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 100,00 | 0,00 |
| Багет белый французский | 23,0 | 16,0 | 19,2 | 22,00 | 15,0 |
| Перец черный молотый | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 100,00 | 0,00 |
| Выход | 270 | ||||
Технология приготовления
Белые грибы с/м размораживают, слегка отжимают, нарезают крупным кубиком 1х1 см. Шампиньоны нарезают крупными дольками. Грибы обжаривают на разогретом растительном масле, приправляют солью, черным молотым перцем. Охлаждают в шокфризере.
Листья салатов Лолло Россо и Лолло Бионда крупно рвут. Салат Айсберг зачищают от кочерыжки, нарезают крупными шашками 1х1 см.
Подготовленные овощи (помидор, огурец) и свинину запеченную нарезают крупным кубиком, зачищенный цветной болгарский перец режут шашками 1х1 см.
Багет обрезают от торцевых частей, режут тонкими ломтиками, сбрызгивают растопленным сливочным маслом, высушивают в пароконвекционной печи до чипсы.
В глубокой гастроемкости соединяют нарезанные овощи, свинину, обжаренные грибы, подготовленные салатные листья, приправляют солью, черным молотым перцем, поливают заправкой для салата, перемешивают и выкладывают горкой в тарелку для подачи. Салат украшают 2-мя чипсами из багета.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 7.10 г | 10 % |
| Жиров | 12.00 г | 16 % |
| Углеводов | 4.80 г | 1 % |
| Калорийность | 156.10 ккал (653 кДж) | 7 % |
