Цыпленок тапака , порц (ТК0041) технологическая карта

Технологическая карта № Цыпленок тапака (СР-рецептура № 8.44)

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления цыпленка тапака, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес-нетто,г	% при тепловой обработке	Выход, г
Цыпленок зачищенный, п/ф	315,0	0,00	315,0	23,81	240,0
Соль	2,0	0,00	2,0	100,00	0,0
Перец черный молотый	0.5	0,00	0.5	100,00	0,0
Чеснок сушеный	1,0	0,00	1,0	100,00	0,0
Чеснок очищенный, п.ф	5,0	20,00	4,0	100,00	0,0
Вода	10,0	0,00	10,0	100,00	0,0
Масло растительное для жарки	50,0	0,00	50,0	100,00	0,0
Масса жареного цыпленка					240,0
Кабачок зачищенный, п/ф	30,0	0,00	30,0	17,00	25,0
Баклажан зачищенный, п/ф	33,0	0,00	33,0	18,18	27,0
Помидор	39,0	5,13	37,0	10,81	33,0
Соль	1,0	0,00	1,0	100,00	0,0
Перец черный молотый	0,1	0,00	0,1	100,00	0,0
Прованские травы	0,1	0,00	0,1	100,00	0,0
Масло растительное	8,0	0,00	8,0	60,00	3,0
Соус соевый	5,0	0,00	5,0	100,00	0,0
Масло пряное для салатов, п/ф	2,0	0,00	2,0	100,00	0,0
Петрушка зачищенная, п/ф	2,0	0,00	2,0	100,00	2,0
Масса гарнира					90,0
Соус Ткемали	32,0	4,76 (порционирование)	30,0	0,00	30,0
Выход					240/90/30

Технология приготовления

Зачищенного цыпленка разрезают по килевой кости, распластывают, отбивают через пленку, маринуют, посыпая его солью, черным молотым перцем, сухим чесноком. Оставляют для маринования в холодильнике при температуре +(2+4)* С в течение 30 минут. Чеснок измельчают через чеснокодавилку, добавляют немного воды, перемешивают.

Маринованного цыпленка жарят на сковороде под гнетом с двух сторон в течение 20 минут. Поджаренную сторону поливают чесночной заправкой.

Определяют готовность цыпленка путем прокола в самых толстых частях тушки (при прокалывании выделяется прозрачный сок).

Зачищенные овощи нарезают: кабачок, баклажан – ломтиками толщиной 4-5 мм, небольшие помидоры – пополам. Нарезанные овощи маринуют солью, черным молотым перцем, прованскими травами, соевым соусом. Добавляют растительное масло, перемешивают. Маринованные овощи жарят на мангале до готовности.

Подача – по центру тарелки укладывают запеченные овощи, сверху на них укладывают цыпленка, рядом ставят соусник с соусом Ткемали. Украшают веточкой петрушки.

Характеристика готового блюда

Внешний вид – по центру тарелки уложены овощи-гриль, сверху на них уложен цыпленок, рядом – соусник с соусом Ткемали.
Вкус – характерный для жареного на открытом огне цыпленка, специй, чеснока, овощей-гриль, соуса Ткемали.
Запах – характерный для жареного на открытом огне цыпленка, специй, чеснока, овощей-гриль, соуса Ткемали.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Цыпленка тапака изготавливают под заказ. В готовом виде хранение не предусмотрено. Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо ингредиенты и полуфабрикаты (цыпленок зачищенный, овощи зачищенные, соус Ткемали). Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86, и указаны в соответствующих технологических картах.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктов	КМАФАнМ, КОЕ/г, не	Масса продукта (г), в которой не допускаются				Примечание
	более	БГКП (коли-формы)	Сульфитредуцирующие клостридии	S. aureus	Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
1	2	3	4	5	6	7
1.1.11.6. Тушки и части тушек птицы и изделия запеченные, жареные, варено-копченые, копченые	1·103	1,0	0,1	1,0	25

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ цыпленка тапака:

	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
На порцию 240/90/30 г	62,21	95,10	12,34	1152,27
На 100 г	17,28	28,82	3,74	349,17