Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ РЫБЫ / Шашлычок из семги на шпажке, порция (ТК0046)

Шашлычок из семги на шпажке, порция (ТК0046)

Шашлычок из семги на шпажке, порция

Технологическая карта №  Шашлычок из семги на шпажке, порция

(СР-рецептура 10.18)

 

Издательство «Гамма Пресс» г. Москва   2003 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Шашлычок из семги на шпажке», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % потерь при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Лосось филе без кожи и реберних костей (акт разделки лосося) 70,0 0,00 70,0 17,24 58,0
Соль 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 0,2 0,00 0,2 100,00 0,0
Лимон 5,0 60,00 (получение сока) 3,0 100,00 0,0
Масло растительное 3,0 0,00 3,0 100,00 0,0
Перец болгарский зачищенный, п/ф 15,0 0,00 15,0 20,00 12,0
Выход 70

 

  1. Технология приготовления

 

Подготовленное филе лосося нарезают на кусочки массой 23-25 г,  солят, перчат, приправляют лимонным соком и растительным маслом. Оставляют для маринования на 10-15 минут. Цветной болгарский перец нарезают сегментами или шашками размером 1,5х1,5 см.

Бамбуковые шпажки для шашлычков замачивают в воде на 1 час.

Нанизывают на шпажки по 3 кусочка филе лосося, перемежая их болгарским перцем.

Решетку смазывают растительным маслом. Шашлычки выкладывают на решетку. Запекают в пароконвекционнойпечи  при температуре 180* С (режим «Жар») в течение 15 минут.

Готовые шашлычки охлаждают до комнатной температуры. Укладывают в тару, герметично упаковывают. Маркируют (наименование изделия, количество, вес, дата и время изготовления). Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – шашлычки из лосося обжарены вместе с болгарским перцем на шпажках.

Вкус – характерный для лосося, запеченного в печи, болгарского перца. Без постороннего привкуса.

Запах – характерный для лосося, запеченного в печи, болгарского перца. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

 

Сроки годности кулинарных изделий при температуре от минус 2ºС до плюс 5ºС:

— рыба отварная, припущенная, жареная, тушеная, запечённая, фаршированная — не более 36 часов;

Шашлычок из семги на шпажке должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели шашлычка из семги на шпажке должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Наименование продукции Значение показателя
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более Масса продукта в (г), в которой не допускается Плесени и дрожжи, КОЕ/г, не более
БГКП

(колифор-мы)

S. aureus Сульфи-тредуци-рующие клостри-дии⃰ Бактерии рода Proteus Патоген-ные микро-организ-мы в т.ч. сальмо-нелла
Рыба, котлеты, тефтели, фрикадельки (запеченные, жареные, тушеные, отварные), 1х104 1,0 1,0 1,0 25 100
  1. Пищевая ценность шашлычка из семги на шпажке:
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 100 г 20,15 10,56 1,37 187,67

 

Дата

 

Технолог                                                   /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар     /______________/_________  ФИО___________

 

Top