Технологическая карта № Шашлычок из семги на шпажке, порция (СР-рецептура 10.18)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Шашлычок из семги на шпажке», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % потерь при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Лосось филе без кожи и реберних костей (акт разделки лосося) | 70,0 | 0,00 | 70,0 | 17,24 | 58,0 |
| Соль | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 0,2 | 0,00 | 0,2 | 100,00 | 0,0 |
| Лимон | 5,0 | 60,00 (получение сока) | 3,0 | 100,00 | 0,0 |
| Масло растительное | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец болгарский зачищенный, п/ф | 15,0 | 0,00 | 15,0 | 20,00 | 12,0 |
| Выход | 70 | ||||
Технология приготовления
Подготовленное филе лосося нарезают на кусочки массой 23-25 г, солят, перчат, приправляют лимонным соком и растительным маслом. Оставляют для маринования на 10-15 минут. Цветной болгарский перец нарезают сегментами или шашками размером 1,5х1,5 см.
Бамбуковые шпажки для шашлычков замачивают в воде на 1 час.
Нанизывают на шпажки по 3 кусочка филе лосося, перемежая их болгарским перцем.
Решетку смазывают растительным маслом. Шашлычки выкладывают на решетку. Запекают в пароконвекционнойпечи при температуре 180* С (режим «Жар») в течение 15 минут.
Готовые шашлычки охлаждают до комнатной температуры. Укладывают в тару, герметично упаковывают. Маркируют (наименование изделия, количество, вес, дата и время изготовления). Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – шашлычки из лосося обжарены вместе с болгарским перцем на шпажках.
- Вкус – характерный для лосося, запеченного в печи, болгарского перца. Без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для лосося, запеченного в печи, болгарского перца. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Сроки годности кулинарных изделий при температуре от минус 2ºС до плюс 5ºС:
– рыба отварная, припущенная, жареная, тушеная, запечённая, фаршированная – не более 36 часов;
Шашлычок из семги на шпажке должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Микробиологические показатели
| Наименование продукции | Значение показателя | ||||||
| КМАФАнМ, КОЕ/г, не более | Масса продукта в (г), в которой не допускается | Плесени и дрожжи, КОЕ/г, не более | |||||
| БГКП (колифор-мы) | S. aureus | Сульфи-тредуци-рующие клостри-дии⃰ | Бактерии рода Proteus | Патоген-ные микро-организ-мы в т.ч. сальмо-нелла | |||
| Рыба, котлеты, тефтели, фрикадельки (запеченные, жареные, тушеные, отварные), | 1х104 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | – | 25 | 100 |
Пищевая ценность шашлычка из семги на шпажке:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 20,15 | 10,56 | 1,37 | 187,67 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
