Данный полуфабрикат обладает высоким качеством, а благодаря удобной форме и консистенции идеально подходит для создания различных блюд, удовлетворяющих разнообразные гастрономические предпочтения клиентов.
Технологическая карта № Сельдь филе слабосоленая, полуфабрикат кулинарный (СР- рецептура № 44)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката сельди филе слабосоленой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Сельдь – производства Норвегии или Исландии. Соленую рыбу делят на два сорта. Рыба первого сорта может быть различной упитанности, поверхность должна быть чистой, естественной окраски. Исключается пожелтение мяса под кожей.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто,г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Сельдь тушка слабосоленая | 1900,0 | 47,37 | 1000,0 | 0,00 | 1000,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
При разделке сельди с/с на филе без кожи и реберных костей, отрезают голову, рыбу потрошат. Разрезав продольно мякоть до позвоночника с обеих сторон спинного плавника, срезают два филе с позвоночной кости, удаляют из филе реберные кости и срезают, начиная с хвоста, мякоть с кожи.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – сельдь разделана на филе без кожи и реберных костей. Цвет филе – сероватый. Цвет мякоти – серо-розовый. Консистенция – однородная. Реберные косточки полностью удалены.
- Вкус – слабосоленой сельди, без постороннего привкуса.
- Запах – соленой рыбы, без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Сельдь филе слабосоленую изготавливают его по мере необходимости из предварительно засоленной рыбы. Допустимый срок хранения полуфабриката филе сельди слабосоленой, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +2+4 градусов С, не более 120 часов с момента окончания технологического процесса, в вакууме – не более 14 суток.
Микробиологические показатели сельди с/с должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 гр
| Белков | 22.00 г | 32 % |
| Жиров | 13.00 г | 17 % |
| Углеводов | 0.00 г | 0 % |
| Калорийность | 205.00 ккал (858 кДж) |
10 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.