Панна-котта малиновая, порция общепит (ТК0055)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Панна-котта малиновая, порция общепит

Технологическая карта №  Панна-котта малиновая, порция общепит (СР-рецептура № 897)

 

Издательство г.Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления десерта панна-котты малиновой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Панна котта

Внешний вид – панна-кота – сливочно-молочное желе, разлитое в стаканы. Консистенция – студнеобразная. Цвет – белый.

Вкус – приятный сливочный вкус с привкусом ванили.

Запах – приятный сливочный запах с ароматом ванили.

 

Соус малиновый,полуфабрикат

 

Внешний вид – соус имеет однородной массы, без комочков. Цвет – малиновый. Консистенция густая.

Вкус – малины, умеренно сладкий.

Запах — клубники.

Определение качества ягод малины – партия товара однородна, одного бренда, одного ботанического (помологического или ампелографического) сорта, класса или товарного сорта, упакованная в тару одного вида и типоразмера, оформленная одним документом установленной формы, удостоверяющим её качество.

           Ягоды малины состоят из множества маленьких фруктов. Неспелая малина имеет зеленый цвет, по мере созревания ягоды становятся красными. Сочные ягоды малины покрыты довольно длинным пушком. На вкус малина сладкая или слегка горчащая и ароматная. Внутри ягоды находится множество маленьких семечек.
Ягоды малины обычно бывают длиной 2 см. и диаметром 1,5 см.

           

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто,г% при тепловой обработкеВыход, г
Панна котта, п/ф1 порц.0,00120,00,00120,0
Соус Малиновый п/ф36,02,77 35,00,0035,0
Малина 10,55,0010,00,0010,0
Выход120/35/10

 

  1. Технология приготовления

 

В стакан с застывшим десертом наливают соус Малиновый. Сверху выкладывают ягоды свежей малины.

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – панна-кота – сливочно-молочное желе,  разлитое в стаканы. Свеху залит Малиновый соус, выложены ягоды свежей малины. Консистенция десерта Панна котта – студнеобразная. Цвет – белый. Соус – однородная ягодная масса средней густоты.

Вкус – панна котта имеет приятный сливочный вкус с привкусом ванили. Соус Малиновый – вкус малины.

Запах – панна котта имеет приятный сливочный запах с ароматом ванили. Соус Малиновый – аромат свежей малины.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению.

Панна котту малиновую изготавливают и порционируют по мере необходимости.

Срок хранения определяется, согласно СанПин 42-123-4117-86,  и составляет 24 часа с момента окончания технологического процесса при температуре +(2+4)* С.

Микробиологические показатели панна котты малиновой должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Поделись в соцсетях: