Технологическая карта № Каша гречневая с грибами, 1 кг (СР- рецептура № 154)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката Каша гречневая с грибами, 1 кг, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Рассыпчатую гречневую кашу варят из прожаренной гречневой крупы. Гречневая крупа должна состоять из цельных зерен гречихи, иметь равномерный коричневый цвет и запах прожаренной гречки. Недоброкачественная крупа (затхлая, с посторонним запахом, зараженная вредителями) приемке для приготовления блюд не подлежит.
Шампиньоны должны быть хорошо оформленными (с равномерной шляпкой и равномерным изгибом, ножка должна иметь размеры пропорциональные шляпке), светлыми и чистыми, без механических повреждений ухудшающих товарный вид и влияющих на сохранность. Срез ножки должен быть чистым и приблизительно перпендикулярным продольной оси ножки.
Растительное масло – рафинированное. Рафинированные масла прозрачны, лишены отстоя, менее окрашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезодорации. Не допускаются посторонние привкусы, запахи, горечь.
Луковицы репчатого лука вызревшие, хорошо просушенные, здоровые, чистые, целые, непроросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для данного сорта формы и окраски, с сухими чешуями (рубашкой) и высушенной шейкой длиной не более 5 см.
Лук репчатый очищен.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Крупа гречневая | 325,0 | 1,00 (переборка крупы) | 324,0 | 110,00 – привар | 680,0 |
| Вода | 710,0 | 0,00 | 710,0 | 100,00 | 0,0 |
| Соль | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Шампиньоны | 309,0 | 3,00 | 300,0 | 50,00 | 150,0 |
| Перец черный молотый | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Лук репчатый очищенный, п/ф | 200,0 | 0,00 | 200,0 | 50,00 | 100,0 |
| Масло растительное | 100,0 | 0,00 | 100,0 | 30,00 | 70,0 |
| Выход | 1000 г | ||||
Технология приготовления
Шампиньоны промывают, нарезают ломтиками. Репчатый лук нарезают кубиками 5х5 мм.
Перед варкой крупу перебирают, удаляя посторонние примеси, затем промывают в теплой воде. Воду сливают. В толстостенную посуду наливают воду, доводят до кипения. Добавляют соль, всыпают промытую гречневую крупу. Доводят до кипения, отставляют на край плиты.
Варят при слабом кипении в течение 30 минут под закрытой крышкой, при периодическом помешивании.
В готовой рассыпчатой каше зерна крупы должны быть полностью набухшими, отделяться друг от друга. Кашу порционируют. Влажность готовой рассыпчатой каши – 60%.
В толстостенной сковороде или сотейнике с широким дном разогревают растительное масло, обжаривают нарезанный лук до золотистого цвета, добавляют нарезанные грибы, продолжают обжаривать до золотистого цвета, приправляют солью, черным молотым пецем. Кашу соединяют с обжаренными грибами и луком, перемешивают.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – гречневая каша является рассыпчатой по способу варки и рецептуре. Она представляет собой рассыпчатую массу. Цвет гречневой каши – коричневый. Каша смешана с обжаренными грибами и луком.
- Вкус – гречневая рассыпчатая каша с грибами имеет вкус входящих в нее продуктов (гречневой крупы, обжаренных грибов и лука). Умеренно соленая на вкус. Без постороннего привкуса.
- Запах – гречневой крупы, обжаренных грибов и лука. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Кашу гречневую с грибами изготавливают по мере необходимости. Хранят в гастроемкости на мармите (при температуре +65 оС) в течение 4-х часов с момента окончания технологического процесса.
Срок годности продукции с момента окончания технологического процесса при температуре от плюс 2 оС до плюс 6 оС – не более 24 часов.
Микробиологические показатели
| Микробиологические показатели | |||||||
| Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ, | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Примечание | ||||
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| 1.9.15. Готовые кулинарные изделия, в том числе продукция общественного питания | |||||||
| 1.9.15.14. Гарниры: | |||||||
| – рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное и т.п. | 1·103 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 0,1 | 25 | без заправки |
Пищевая ценность каши гречневой рассыпчатой:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 2,145 | 6,031 | 11,798 | 106,920 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
