- Технико – технологическая карта Кантуччи с кусочками вяленой вишни
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс
- Требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели качества
- Микробиологические показатели
- Нормируемые физико-химические показатели
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта Кантуччи с кусочками вяленой вишни
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Кантуччи с кусочками вяленой вишни вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Тесто для кантуччи п/ф | 55 | 52 |
| 2 | Цукаты | 5 | 5 |
Выход готового изделия, г: 50
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
На стадии замеса введите в тесто вишневые цукаты. Охлажденные батоны выложите на пекарский лист и поместите в духовой шкаф.
Выпекайте при 170-180 градусах примерно 15 мин. Затем достаньте заготовки, остудите до 40 градусов и нарежьте поперек на ломти толщиной около 1 см. Должны получиться как бы сухарики. Вновь разложите изделия на пекарском листе, верните в духовой шкаф и продолжите выпекать минут 7-10 до характерного румянца.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Кантуччи с кусочками вяленой вишни | |||
| Изделие правильной формы, без изломов и вмятин. | Корочки – золотистый, мякоти – кремовый, в зависимости от ингредиентов в рецептуре. | Твердая, ломкая, рассыпчатая. | Мучных изделий, с включением компонентов по рецептуре. Сладкий, не приторный. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Кантуччи с кусочками вяленой вишни | |||||
| 1 х 10^4 | 0,1 | – | – | – | 25 |
Дрожжи – 50, Плесени – 100 КОЕ/г, не более.
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Кантуччи с кусочками вяленой вишни (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 77,06 | 85,62 | 0 | 0 | 23,36 | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Содержание сахара по сахарозе
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
| 1 порция (50 грамм) содержит: | |||
| 5,1 | 5,4 | 30,5 | 191 (801) |
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||
| 7% | 7% | 8% | 8% |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||
| 10,2 | 10,9 | 61 | 382,9 |
Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.
