Мидия очищенная размороженная, полуфабрикат (ТК0970)

Мидия очищенная размороженная, полуфабрикат Морепродукты

Технологическая карта №  Мидия очищенная размороженная, полуфабрикат (СР-619 вариант 2-2002)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката мидий очищенных, размороженных, п/ф, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто,г % при тепловой обработке Выход, г
Мидия очищенная с/м 1205,0 17,00 (оттайка) 1000,0 0,00 1000,0
Выход 1000

 

Технология приготовления

Замороженных очищенных мидий размораживают на воздухе, слегка отжимают.

 

Характеристика готового блюда.

  • Внешний вид – мидии разморожены.
  • Цвет – оранжевый.
  • Вкус – морепродуктов.
  • Запах – морепродуктов.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению.

Мидии очищенные размораживают по мере необходимости. Допустимый срок хранения зачищенного полуфабриката, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре (-2+2) градусов  С, не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели размороженных мидий должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

1.3.7.1. Нерыбные объекты промысла – ракообразные и другие беспозвоночные (головоногие и брюхоногие моллюски, иглокожие и др.):
Нерыбные объекты промысла – двухстворчатые моллюски (мидии, устрицы, гребешок и др.):
– живые 5·103 1,0 0,1 0,1 25 E. coli в 1 г не допускаются;

Enterococcus-в 0,1 г не допускаются;

V. parahaemoluticus – в 25 г не допускается, для морских

– охлажденные, мороженые 5·104 0,1 0,1 25 V.parahaemoluticus – не более 100 КОЕ/г, для морских

 

Пищевая ценность мидий на выход 100 г:

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
18,9 2,2 0,0 95,0

 

Дата

 

Технолог                                                   /______________/__________ФИО___________                     

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Умеете составлять технологические карты блюд? Даем возможность заработать на нашем сайте. Читать подробнее
Оцените статью
Добавить комментарий