Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / МОРЕПРОДУКТЫ / Мидия очищенная размороженная, полуфабрикат (ТК0970)

Мидия очищенная размороженная, полуфабрикат (ТК0970)

Технологическая карта №  Мидия очищенная размороженная, полуфабрикат (СР-619 вариант 2-2002)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката мидий очищенных, размороженных, п/ф, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто,г% при тепловой обработкеВыход, г
Мидия очищенная с/м1205,017,00 (оттайка)1000,00,001000,0
Выход1000

 

Технология приготовления

Замороженных очищенных мидий размораживают на воздухе, слегка отжимают.

 

Характеристика готового блюда.

  • Внешний вид – мидии разморожены. Цвет – оранжевый.
  • Вкус – морепродуктов.
  • Запах – морепродуктов.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению.

Мидии очищенные размораживают по мере необходимости. Допустимый срок хранения зачищенного полуфабриката, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре (-2+2) градусов  С, не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели размороженных мидий должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

1.3.7.1. Нерыбные объекты промысла – ракообразные и другие беспозвоночные (головоногие и брюхоногие моллюски, иглокожие и др.):
Нерыбные объекты промысла — двухстворчатые моллюски (мидии, устрицы, гребешок и др.):
— живые5·1031,00,10,125E. coli в 1 г не допускаются;

Enterococcus-в 0,1 г не допускаются;

V. parahaemoluticus — в 25 г не допускается, для морских

— охлажденные, мороженые5·1040,10,125V.parahaemoluticus — не более 100 КОЕ/г, для морских

 

Пищевая ценность мидий на выход 100 г:

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
18,92,20,095,0

 

Дата

 

Технолог                                                   /______________/__________ФИО___________                     

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector