Капуста цветная жаренная во фритюре, 100 гр (ТК0007) технологическая карта

Технико-технологическая карта № Капуста цветная, жаренная во фритюре, 100 г (СР-рецептура № 379)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на капусту цветную, жаренную во фритюре, вырабатываемую в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления капусты цветной, жаренной во фритюре, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Капуста цветная, жаренная во фритюре

Внешний вид – в гастроемкость выложена жаренная во фритюре цветная капуста, панированная в сухариках.
Цвет панировки – золотистый, на срезе – кремовый.
Консистенция – мягкая. Капуста сохраняет форму.
Вкус – характерный для жаренной во фритюре цветной капусты, яйца, сухариков, без постороннего привкуса.
Запах – характерный для жаренной во фритюре цветной капусты, яйца, сухариков, без постороннего запаха.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Капуста цветная, жаренная во фритюре, 1 кг	101,10	1,00 (потери при порционировании)	100,0	0,00	100,0
Выход					100

Технология приготовления

Капусту цветную, жаренную во фритюре, хранят в горячем мармите. Реализуют на вес.

Характеристика готового блюда

Внешний вид – в гастроемкость выложена жареная во фритюре цветная капуста, панированная в сухариках.
Цвет панировки – золотистый, на срезе – кремовый.
Консистенция – мягкая. Капуста сохраняет форму.
Вкус – характерный для жаренной во фритюре цветной капусты, яйца, сухариков, без постороннего привкуса.
Запах – характерный для жаренной во фритюре цветной капусты, яйца, сухариков, без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Капуста цветная, жаренная во фритюре, изготавливают по мере необходимости. Хранят в гастроемкости на мармите в течение 4-х часов с момента окончания технологического процесса.

Срок годности продукции, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, с момента окончания технологического процесса при температуре от плюс 2 оС до плюс 6 оС:

блюда из вареных, тушеных, жареных овощей – не более 24 часов;

Микробиологические показатели капусты цветной, жаренной во фритюре, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Наименование продукции	Показатели	Допустимые уровни
Блюда из вареных, жареных, тушеных овощей без добавления заправки	Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более	5×10^3
	Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,1 г	не допускается
	S. aureus в 1,0 г	не допускается
	Proteus в 0,1 г	не допускается
	Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла в 25 г	не допускается