Медальоны из говядины с соусом из лесных грибов (ТТК7533)

Технико - технологическая карта Медальоны из говядины с соусом из лесных грибов ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ

Технико — технологическая карта Медальоны из говядины с соусом из лесных грибов

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Медальоны из говядины с соусом из лесных грибов, вырабатываемое рестораном ____________________

 

Требование к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

Рецептура

Наименование сырья или п/фмасса брутто в г.масса нетто или п/ф в г.
Говядина вырезка п/ф215200
Бекон с/к4545
Масса готового мяса не менее:160
Спаржа свежая зелёная7060
Масса жаренной спаржи:45
Помидор черри2020
Соус с лесными грибами п/ф9590
Перец свежемолотый0,50,5
Соль22
Масло растительное25,525
Выход (зависит от степени прожарки, не менее):160/70/80

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Из вырезки нарезать медальоны, придать им форму, обернуть полосками бекона, посолить, поперчить. Жарить на гриле до требуемой степени прожарки (при необходимости довести до готовности в конвектомате). Спаржу, нижнюю часть, зачищают экономкой (очищают грубую кожу), слегка бланшируют, солят, перчат и обжаривают на гриле. Помидор черри обжаривают во фритюре.

 

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: на порционной тарелке, при t 65°С. На тарелку, в центр, налить разогретый соус. На него выложить медальоны, на них, крест на крест спаржу. Украшают помидором черри.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:

 

Показатели качества и безопасности:

физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

 

Органолептические показатели

  • Внешний вид: блюдо красиво оформлено, края тарелки чистые.
  • Консистенция: свойственная степени прожарки мяса. Спаржа слегка хрустит. Соус средней густоты.
  • Цвет: свойственный мясу говядины и степени прожарки, следы решётки гриля, спаржа — зелёная, бекон имеет золотистый, поджаренный цвет.
  • Вкус и запах: свойственный мясу говядины, в меру солёный, в меру острый, свойственный жаренному бекону. Дополнен нежным грибным соусом. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах.

 

Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКкал
12.86.82.7 123.3
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector