Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ГАРНИРЫ / Капуста цветная жаренная во фритюре, 1 кг (ТК0006)

Капуста цветная жаренная во фритюре, 1 кг (ТК0006)

Капуста цветная жаренная во фритюре, 1 кг

Технико-технологическая карта №  Капуста цветная, жаренная во фритюре, 1 кг

(СР-рецептура № 379)

 

Издательство г. Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на капусту цветную, жаренную во фритюре, вырабатываемую в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления капусты цветной, жаренной во фритюре, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Капуста цветная, панированная в сухариках, замороженная, полуфабрикат – цветная капуста, панированная в двойной панировке (мука, яйцо, сухарики), заморожена способом сухой заморозки в шокфризере. Соцветия сохраняют форму. Вкус, цвет и запах – характерны для данного продукта, без порочащих признаков.

Растительное масло  — рафинированное. Рафинированные маслапрозрачны, лишены отстоя, менее окрашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезодорации. Не допускаются посторонние привкусы, запахи, горечь.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Капуста цветная, панированная в сухариках, замороженная, 1 кг 1070,0 0,00 1070,0 0,00 1000,0
Масло растительное 100,0 0,00 100,0 100,00 0,0
Выход 1000

 

  1. Технология приготовления

 

Замороженную цветную капусту, панированную в сухариках, жарят в разогретом масле при температуре 170* С до золотистого цвета.

Капусту выкладывают на салфетку для удаления лишнего масла.

Жареную цветную капусту хранят в горячем мармите. Реализуют на вес.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – в гастроемкость выложена жаренная во фритюре цветная капуста, панированная в сухариках. Цвет панировки – золотистый, на срезе – кремовый. Консистенция – мягкая. Капуста сохраняет форму.

Вкус – характерный для жаренной во фритюре цветной капусты, яйца ,сухариков, без постороннего привкуса.

Запах – характерный для жаренной во фритюре цветной капусты, яйца, сухариков, без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Капусту цветную, жаренную во фритюре, изготавливают по мере необходимости. Хранят в гастроемкости на мармите (при температуре +65 оС) в течение 4-х часов с момента окончания технологического процесса.

Срок годности продукции, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03,  с момента окончания технологического процесса при температуре от плюс 2 оС до плюс 6 оС:

— блюда из вареных, тушеных, жареных овощей – не более 24 часа;

— овощи отварные, пюре картофельное – не более 12 часов;

— овощи тушеные – не более 18 часов

— картофель отварной, жареный — не более 18 часов.

 

Микробиологические показатели капусты цветной, жаренной во фритюре, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Наименование

продукции

Показатели Допустимые

уровни

Блюда из вареных, жареных, тушеных овощей без добавления заправки Количество  мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более 5×103
Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,1 г не допускается
S. aureus в 1,0 г не допускается
Proteus в 0,1 г не допускается
Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла в 25 г не допускается
  1. Пищевая ценность капусты цветной, жаренной во фритюре:
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 100 г 4,88 12,08 13,48 183,37

 

Дата

 

Технолог                                              /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар                                           /______________/_________  ФИО___________

 

Top