Заварное тесто — это основа для приготовления эклеров. Оно характеризуется легкой и воздушной структурой, что делает его идеальной базой для нежных сладких изделий. Готовое тесто можно использовать для эклеров, профитролей и других десертов, и оно требует аккуратного выполнения технологии приготовления для достижения наилучшего результата.
Технико-технологическая карта Заварное тесто для эклеров
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Заварное тесто для эклеров”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Нетто (г) | Брутто (г) |
|---|---|---|
| Творог | 500 | 500 |
| Сливочное масло | 240 | 240 |
| Сахар | 150 | 150 |
| Мука | 60 | 60 |
| Вода | 150 мл | 150 |
| Шоколадная глазурь | По вкусу | По вкусу |
| Кокосовая стружка | По вкусу | По вкусу |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Вскипятите воду в кастрюле и добавьте сливочное масло, тщательно размешивая до полного растворения.
- Постепенно всыпьте муку, продолжая перемешивать, пока тесто не начнет отходить от стенок кастрюли.
- Снимите кастрюлю с огня и дайте тесту немного остыть.
- Добавьте яйца по одному, тщательно перемешивая после каждого добавления, до получения однородной массы.
- Далее, с помощью кондитерского мешка выложите тесто на противень, предварительно застеленный бумагой для выпекания.
- Выпекайте в заранее разогретой до 200°C духовке до золотистой корочки (около 20-25 минут).
- После остывания заполните эклеры творожным кремом и полейте шоколадной глазурью. При желании посыпьте кокосовой стружкой.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Золотистые, ровные эклеры | Светло-коричневый | Воздушная, легкая | Сладкий, сливочный аромат |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| <100 | <10 | <10 | <10 | <10 | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатели | На 100 г |
|---|---|
| Белки | 6 г |
| Жиры | 12 г |
| Углеводы | 30 г |
| Калорийность | 300 ккал |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.