Технико-технологическая карта спагетти с куриным филе, беконом и грибами
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Спагетти с куриным филе, беконом и грибами, вырабатываемое рестораном .
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | Шампиньоны | 43 | 40 | ||||||||||||||
| 2 | Бекон с/к | 20 | 20 | ||||||||||||||
| 3 | Куриное филе п/ф | 30 | 30 | ||||||||||||||
| 4 | Сливки 33% | 82 | 80 | ||||||||||||||
| 5 | Помидоры свежие | 28 | 20 | ||||||||||||||
| 6 | Лук репчатый п/ф (шалот) | 15 | 15 | ||||||||||||||
| 7 | Чеснок п/ф | 2 | 2 | ||||||||||||||
| 8 | Тимьян | 1 | 0,5 | ||||||||||||||
| 9 | Вино белое сухое | 21 | 20 | ||||||||||||||
| 10 | Паста п/ф (спагетти) | 150 | 150 | ||||||||||||||
| 11 | Пармезан п/ф | 20 | 20 | ||||||||||||||
| 12 | Масло оливковое | 25,5 | 25 | ||||||||||||||
| 13 | Соль | 2 | 2 | ||||||||||||||
| 14 | Перец свежемолотый | 0,5 | 0,5 | ||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 300/20
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Шампиньоны нарезать чесночком, куриное филе – соломкой, бекон – поперёк полосками, шириной 1см.
- У помидор удалить семена и нарезать мелким кубиком. Чеснок и лук шалот нарезать мелким кубиком.
- У тимьяна отделить листья от ствола.
- На сковороде разогреть оливковое масло и слегка обжарить, лук, чеснок, добавить грибы, куриное филе, бекон, тимьян и жарить до золотистого цвета.
- Добавить вино и выпарить.
- Заранее отваренные спагетти прогреть в стрейнере, добавить в сковороду, влить сливки, посолить, поперчить и проварить до легкого загустения сливок.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: в порционной тарелке для пасты, при t65°С. Выкладывают горкой, закручивая спагетти. Посыпают кубиками помидора. Сыр пармезан подают отдельно в соуснике. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Спагетти с куриным филе, беконом и грибами | |||||||||||||||||
| Края тарелки чистые. Блюдо без следов заветривания. Паста красиво, аккуратно выложена и оформлена. Продукты равномерно распределены. | Свойственный продуктам используемых в блюде. | Паста – аль денте, свойственная входящим продуктам. Гармоничное соотношение продуктов и соуса. | Приятный, в меру солёный, в меру перчёный, свойственный входящим продуктам. Без постороннего, не свойственного запаха и вкуса. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Спагетти с куриным филе, беконом и грибами | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
