Технологическая карта № Суп молочный с макаронными изделиями, порция общепит (СР- рецептура № 235)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления супа молочного с макаронными изделиями, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Суп молочный с макаронными изделиями, 1 кг | 306,0 | 0,00 | 306,0 | 2,00 (потери при хранении, порционировании) | 300,0 |
| Выход | 300 г | ||||
Технология приготовления
Макаронные изделия варят в кипящей воде до полуготовности (макароны – 15-20 минут, лапшу – 10-12 минут, вермишель – 5-7 минут). Пропорция макаронных изделий и воды 1/6. Воду сливают, а макаронные изделия закладывают в кипящую смесь молока и воды и периодически помешивая, варят до готовности. Кладут соль, сахар.
В конце варки добавляют сливочное масло.
В готовом молочном супе макаронные изделия должны быть полностью набухшими.
Молочный суп с макаронными изделиями выкладывают в порционную посуду.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – молочный суп с макаронными изделиями представляет собой жидкую молочную массу с включениями полностью набухших макаронных изделий. На поверхности – капельки растопленного сливочного масла. Молочный суп выложен в порционную посуду.
- Вкус – молочный суп с макаронными изделиями имеет вкус входящих в него продуктов. Умеренно сладкий на вкус. Без постороннего привкуса.
- Запах – входящих в него продуктов. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Суп молочный с макаронными изделиями изготавливают по меню. Тепловой обработке подвергают непосредственно перед выдачей. Горячие блюда (супы) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75°С.
Срок реализации блюд, находящихся на мармите, на горячей плите и в емкостях с подогревом для «шведского стола», должен быть не более трех часов с момента их изготовления и расфасовки.
Суп молочный с макаронными изделиями должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 гр
| Белков | 2.89 г | 4 % |
| Жиров | 2.92 г | 3 % |
| Углеводов | 12.28 г | 4 % |
| Калорийность | 85.43 ккал (357 кДж) | 4 % |
