Заморозка свеклы позволяет сохранить полезные свойства корнеплода и использовать его в различных блюдах в течение зимнего сезона. При выборе метода заморозки важно учитывать, в каком виде будет использоваться свекла: термически обработанная или сырая. Правильное замораживание способствует сохранению питательной ценности и вкуса продукта.
Технико-технологическая карта Заморозка свеклы на зиму
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Заморозка свеклы на зиму”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Свекла | 700 | 700 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Выберите свежие и качественные корнеплоды свеклы.
- Тщательно промойте свеклу под проточной водой, удалите грязь и землю.
- При желании, отварите свеклу до готовности или нарежьте на ломтики.
- Охладите свеклу до комнатной температуры.
- Упакуйте свеклу в специальные пакеты для заморозки или контейнеры.
- Убедитесь, что весь воздух из пакетов удален перед запечатыванием.
- Пометьте пакеты с датой заморозки и уберите в морозильник.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Целые или нарезанные кусочками свеклы | От ярко-красного до бордового | Мягкая и сочная (после варки) | Сладковатый, характерный запах свеклы |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| не более 100 | Не обнаружены | Не обнаружены | Не обнаружены | Не обнаружены | Не обнаружены |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
|---|---|
| Калории (ккал) | 43 |
| Белки (г) | 1.61 |
| Жиры (г) | 0.2 |
| Углеводы (г) | 9.56 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.