...

Квашеные грибы (ТТК11001)

Квашеные грибы – это не только вкусная, но и полезная закуска, которая может стать прекрасным дополнением к любому блюду. Их кислый вкус насыщает разнообразие и обогащает организм пробиотиками. В данной технологической карте представлены все необходимые шаги и показатели качества для правильного приготовления квашеных грибов.

Технико-технологическая карта Квашеные грибы

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Квашеные грибы”, вырабатываемое рестораном.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура блюда

Ингредиент Брутто (г) Нетто (г)
Грибы 3000 3000
Вода 4000 1000
Соль (крупная) 90 45
Лимонная кислота 10 10
Сахар 15 15
Сыворотка молочная свежая 15 15

Технология приготовления

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. В большую кастрюлю налейте 3 литра воды, добавьте 3 столовые ложки соли и лимонную кислоту, доведите до кипения.
  2. Очистите грибы от грязи и обрежьте червивые ножки, промойте, крупные грибы разрежьте.
  3. В закипевшую воду добавьте подготовленные грибы и варите на слабом огне, периодически удаляя пену. Грибы должны осесть на дно.
  4. Готовые грибы откиньте на дуршлаг и промойте под холодной сточной водой, дайте воде стечь.
  5. Приготовьте заливку: в 1 литре воды растворите 3 ст. ложки соли и сахар, доведите до кипения, затем остудите до 40°C, влейте сыворотку и перемешайте.
  6. В чистые банки или другую посуду выложите грибы и залейте теплой заливкой. Накройте блюдечком и положите груз. Оставьте на 3 дня при комнатной температуре.
  7. По истечении 3 дней переместите банки в холодильник. Квашеные грибы можно есть через месяц.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Прозрачные, яркие грибы в заливке Светло-коричневый Хрустящие, упругие Кисло-сладкий, грибной аромат

Микробиологические показатели

КОЕ/г Не более БГКП (коли-формы) E. coli S. aureus Proteus Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
< 10^3 Отсутствуют Отсутствуют Отсутствуют Отсутствуют Отсутствуют

Пищевая ценность

Показатель Значение (на 100 г)
Калории 45 ккал
Белки 4 г
Жиры 1 г
Углеводы 8 г
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий