Вяленое мясо – это аппетитная закуска, которую можно легко приготовить в домашних условиях. Данный процесс не требует особых навыков и с ним справится любой желающий. Правильное сочетание специй и внимание к времени приготовления обеспечат замечательный вкус и аромат. Это блюдо отлично подходит для хранения и использования в походах или пикниках. Успехов в приготовлении!
Технико-технологическая карта Вяленое мясо в духовке
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Вяленое мясо в духовке”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Говяжья вырезка | 900 | 900 |
| Вустерский соус | 35 | 35 |
| Соус табаско | 1 | 1 |
| Сахар | 5 | 5 |
| Соевый соус | 25 | 25 |
| Кинза (кориандр) | 2 | 2 |
| Ягоды можжевельника | 6 | 6 |
| Черный перец | 5 | 5 |
| Перец чили | 2 | 2 |
| Сушеный чеснок | 2 | 2 |
| Паприка | 5 | 5 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Приготовьте все ингредиенты и кухонные принадлежности для удобства.
- Говяжью вырезку тщательно промойте и высушите с помощью бумажного полотенца.
- Приготовьте маринад, смешав в большой миске Вустерский соус, соевый соус, соус табаско, сахар, кинзу, ягоды можжевельника, черный перец, перец чили, сушеный чеснок и паприку.
- Нарежьте мясо на тонкие полоски и выложите в маринад. Убедитесь, что каждый кусочек хорошо покрыт.
- Закройте миску пленкой и оставьте мясо мариноваться в холодильнике на 12-24 часа.
- Далее, разогрейте духовку до 60-70°C.
- Выложите мясо на решетку или противень, застеленный пергаментом. Убедитесь, что кусочки не соприкасаются друг с другом.
- Сушите мясо в духовке в течение 4-6 часов, проверяя его готовность. Мясо должно оставаться гибким, но не мокрым.
- После того как приготовление закончено, дайте мясу немного остыть, затем храните в герметичном контейнере.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Темные, блестящие полоски мяса | Тёмно-коричневый | Упругая, но не жесткая | Пряный, с нотками копчения |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| ≤10^4 | ≤10 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Пищевая ценность | На 100 г |
|---|---|
| Калории (ккал) | 250 |
| Белки (г) | 34 |
| Жиры (г) | 10 |
| Углеводы (г) | 2 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.