ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Томатный мусс с сыром

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Томатный мусс с сыром вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Кладут томаты в сковороду, добавляют лимонную корку, лавровый лист и чеснок. Растирают томаты, накрывают сковороду крышкой, доводят до кипения, держат на слабом огне 10 минут. Разводят желатин в вине и кипяченой воде, дают настояться. Протирают томаты через сито. Добавляют воды, чтобы довести объем до 500 г. Добавляют сахар, соль и перец по вкусу. Затем, помешивая, добавляют набухший желатин. Размешивают до полного растворения желатина. Охлаждают смесь и разливают ее в мороженицы или небольшие тарелки, наполнив их примерно на треть. Оставляют для загустения.

Соединяют натертый сыр с мелконарезанным луком. Когда томаты загустеют, каждую порцию покрывают сырно-луковой смесью. Перед подачей мусс слегка охлаждают. Подают с серым хлебом.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – Характерный данному блюду.
• Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Инженер-технолог:

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.