Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Ростбиф с йоркширским пудингом и соусом из хрена (ТТК6222)

Ростбиф с йоркширским пудингом и соусом из хрена (ТТК6222)

Технико — технологическая карта ростбиф с йоркширским пудингом и соусом из хрена

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Ростбиф с йоркширским пудингом и соусом из хрена вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
БруттоНетто
1Говядина вырезка196185
2Специи Перец черный молотый11
3Соль поваренная пищевая11

для пудинга

4Молоко пастеризованное 2,5% жирности125125
5Мука Пшеничная высшего сорта6060
6Яйца куриные4040
7Вода питьевая1717
8Соль поваренная пищевая11

для соуса

9Хрен готовый со сливками55
10Горчица готовая55
11Уксус 3%55

Выход готового изделия, г: 120/240/15

Документ подготовлен в соответствии с ГОСТ 31987-2012

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Положите говядину (кусок не менее килограмма) в жаровню, не добавляя жира, предварительно приправив солью и перцем. Обжаривайте в горячей духовке при температуре 220 °С в течение 15 мин. Убавьте температуру до 190 °С и обжаривайте мясо при этой температуре из расчета 15 мин на каждые 500 г веса. Периодически поливайте мясо соком из жаровни. Говядину следует подавать не полностью прожаренной и перед нарезкой она должна 15 мин полежать на теплом блюде.

Для приготовления йоркширского пудинга просейте подсоленную муку в миску. Добавьте яйца и тщательно размешайте. Медленно влейте половину молока и размешивайте до образования однородной массы. Медленно влейте остальное молоко и хорошенько взбейте тесто. Затем, не прекращая взбивания, добавьте холодную воду.

Примерно за 15 мин до окончания жарения говядины влейте 2 ст. л. ее жира в квадратную форму со стороной 25 см. Поставьте форму в духовку, подождите, пока жир не начнет шипеть, влейте в форму тесто и готовьте пудинг в верхней части духовки 30 мин (мясо должно быть вынуто на 15 мин раньше пудинга для того, чтобы полежать перед нарезкой). Пудинг должен быть хорошо поднявшимся, воздушным, с хрустящей корочкой и подрумяненным сверху и снизу. Подавайте пудинг нарезанным квадратными кусками прямо из формы, в которой он выпекался.

Для приготовления соуса взбейте все ингредиенты. Подавайте холодным.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах

Ростбиф с йоркширским пудингом и соусом из хрена

Мясные продукты аккуратно нарезаны, выложены на тарелку. Распределены равномерно, декорированы ингредиентами по рецептуре.Свойственный каждому типу мясного изделия, ровный, без следов заветривания.Мясных изделий — плотная, некрошливая, сохраняющая форму.Приятные, свойственные мясным продуктам, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы

Ростбиф с йоркширским пудингом и соусом из хрена

1 х 10^31,01,00,125

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.

Ростбиф с йоркширским пудингом и соусом из хрена (в целом блюде (изделии))

30,2233,58

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал (кДж)

1 порция (120/240/15 грамм) содержит:

4913,749515 (2158)

Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:

65%17%13%21%

100 грамм блюда (изделия) содержит:

13,13,713,1137,5
Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector