Технико – технологическая карта ростбиф с йоркширским пудингом и соусом из хрена
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Ростбиф с йоркширским пудингом и соусом из хрена вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии).
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Говядина вырезка | 196 | 185 |
| 2 | Специи Перец черный молотый | 1 | 1 |
| 3 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 |
|
Для пудинга |
|||
| 4 | Молоко пастеризованное 2,5% жирности | 125 | 125 |
| 5 | Мука Пшеничная высшего сорта | 60 | 60 |
| 6 | Яйца куриные | 40 | 40 |
| 7 | Вода питьевая | 17 | 17 |
| 8 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 |
|
Для соуса |
|||
| 9 | Хрен готовый со сливками | 5 | 5 |
| 10 | Горчица готовая | 5 | 5 |
| 11 | Уксус 3% | 5 | 5 |
Выход готового изделия, г: 120/240/15
Документ подготовлен в соответствии с ГОСТ 31987-2012
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Положите говядину (кусок не менее килограмма) в жаровню, не добавляя жира, предварительно приправив солью и перцем. Обжаривайте в горячей духовке при температуре 220 °С в течение 15 мин. Убавьте температуру до 190 °С и обжаривайте мясо при этой температуре из расчета 15 мин на каждые 500 г веса. Периодически поливайте мясо соком из жаровни. Говядину следует подавать не полностью прожаренной и перед нарезкой она должна 15 мин полежать на теплом блюде.
Для приготовления йоркширского пудинга просейте подсоленную муку в миску. Добавьте яйца и тщательно размешайте. Медленно влейте половину молока и размешивайте до образования однородной массы. Медленно влейте остальное молоко и хорошенько взбейте тесто. Затем, не прекращая взбивания, добавьте холодную воду.
Примерно за 15 мин до окончания жарения говядины влейте 2 ст. л. ее жира в квадратную форму со стороной 25 см. Поставьте форму в духовку, подождите, пока жир не начнет шипеть, влейте в форму тесто и готовьте пудинг в верхней части духовки 30 мин (мясо должно быть вынуто на 15 мин раньше пудинга для того, чтобы полежать перед нарезкой). Пудинг должен быть хорошо поднявшимся, воздушным, с хрустящей корочкой и подрумяненным сверху и снизу. Подавайте пудинг нарезанным квадратными кусками прямо из формы, в которой он выпекался.
Для приготовления соуса взбейте все ингредиенты. Подавайте холодным.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|
Ростбиф с йоркширским пудингом и соусом из хрена |
|||
| Мясные продукты аккуратно нарезаны, выложены на тарелку. Распределены равномерно, декорированы ингредиентами по рецептуре. | Свойственный каждому типу мясного изделия, ровный, без следов заветривания. | Мясных изделий – плотная, некрошливая, сохраняющая форму. | Приятные, свойственные мясным продуктам, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
|
Ростбиф с йоркширским пудингом и соусом из хрена |
|||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 |
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
|
Ростбиф с йоркширским пудингом и соусом из хрена (в целом блюде (изделии)) |
|||||
| 30,22 | 33,58 | – | – | – | – |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
|
1 порция (120/240/15 грамм) содержит: |
|||
| 49 | 13,7 | 49 | 515 (2158) |
|
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: |
|||
| 65% | 17% | 13% | 21% |
|
100 грамм блюда (изделия) содержит: |
|||
| 13,1 | 3,7 | 13,1 | 137,5 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
