Ростбиф с йоркширским пудингом и соусом из хрена (ТТК6222)

Ростбиф с йоркширским пудингом и соусом из хрена Технико-технологические карты

Технико — технологическая карта ростбиф с йоркширским пудингом и соусом из хрена

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Ростбиф с йоркширским пудингом и соусом из хрена вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии).

 

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

 

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Говядина вырезка 196 185
2 Специи Перец черный молотый 1 1
3 Соль поваренная пищевая 1 1

Для пудинга

4 Молоко пастеризованное 2,5% жирности 125 125
5 Мука Пшеничная высшего сорта 60 60
6 Яйца куриные 40 40
7 Вода питьевая 17 17
8 Соль поваренная пищевая 1 1

Для соуса

9 Хрен готовый со сливками 5 5
10 Горчица готовая 5 5
11 Уксус 3% 5 5

Выход готового изделия, г: 120/240/15

Документ подготовлен в соответствии с ГОСТ 31987-2012

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Положите говядину (кусок не менее килограмма) в жаровню, не добавляя жира, предварительно приправив солью и перцем. Обжаривайте в горячей духовке при температуре 220 °С в течение 15 мин. Убавьте температуру до 190 °С и обжаривайте мясо при этой температуре из расчета 15 мин на каждые 500 г веса. Периодически поливайте мясо соком из жаровни. Говядину следует подавать не полностью прожаренной и перед нарезкой она должна 15 мин полежать на теплом блюде.

Для приготовления йоркширского пудинга просейте подсоленную муку в миску. Добавьте яйца и тщательно размешайте. Медленно влейте половину молока и размешивайте до образования однородной массы. Медленно влейте остальное молоко и хорошенько взбейте тесто. Затем, не прекращая взбивания, добавьте холодную воду.

Примерно за 15 мин до окончания жарения говядины влейте 2 ст. л. ее жира в квадратную форму со стороной 25 см. Поставьте форму в духовку, подождите, пока жир не начнет шипеть, влейте в форму тесто и готовьте пудинг в верхней части духовки 30 мин (мясо должно быть вынуто на 15 мин раньше пудинга для того, чтобы полежать перед нарезкой). Пудинг должен быть хорошо поднявшимся, воздушным, с хрустящей корочкой и подрумяненным сверху и снизу. Подавайте пудинг нарезанным квадратными кусками прямо из формы, в которой он выпекался.

Для приготовления соуса взбейте все ингредиенты. Подавайте холодным.

 

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах

Ростбиф с йоркширским пудингом и соусом из хрена

Мясные продукты аккуратно нарезаны, выложены на тарелку. Распределены равномерно, декорированы ингредиентами по рецептуре. Свойственный каждому типу мясного изделия, ровный, без следов заветривания. Мясных изделий — плотная, некрошливая, сохраняющая форму. Приятные, свойственные мясным продуктам, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

 

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

Ростбиф с йоркширским пудингом и соусом из хрена

1 х 10^3 1,0 1,0 0,1 25

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.

Ростбиф с йоркширским пудингом и соусом из хрена (в целом блюде (изделии))

30,22 33,58

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

1 порция (120/240/15 грамм) содержит:

49 13,7 49 515 (2158)

Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:

65% 17% 13% 21%

100 грамм блюда (изделия) содержит:

13,1 3,7 13,1 137,5
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector