Ватрушки с огурцами и курицей – это аппетитное и сытное блюдо, идеально подходящее как для праздничного стола, так и для повседневного меню. Они получаются с нежным вкусом благодаря сочетанию куриного филе, соленых огурцов и мягкого теста. В нашем рецепте мы представляем пошаговую технологию приготовления этого блюда и делимся его органолептическими характеристиками.
Технико-технологическая карта Ватрушки с огурцами и курицей
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Ватрушки с огурцами и курицей”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Мука | 240 | 240 |
| Разрыхлитель | 5 | 5 |
| Кефир | 125 | 125 |
| Сливочное масло | 125 | 125 |
| Яйцо | 50 | 50 |
| Куриное филе | 350 | 350 |
| Картофель | 300 | 250 |
| Лук | 200 | 150 |
| Соленые огурцы | 300 | 250 |
| Растительное масло, соль, перец | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Смешать муку с разрыхлителем, добавить кефир, растопленное сливочное масло и яйцо. Замесить тесто.
- Отделить от теста небольшие кусочки и раскатать в пласты.
- Приготовить начинку: отварить картофель, мелко нарезать куриное филе, лук и соленые огурцы.
- Смешать все ингредиенты для начинки, добавить соль и перец по вкусу.
- На раскатанные пласты теста выложить начинку и сформировать ватрушки.
- Выложить ватрушки на противень и выпекать в предварительно разогретой духовке до золотистого цвета.
- Готовые ватрушки достать из духовки, накрыть полотенцем и дать им остыть для сохранения мягкости.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Золотистые, круглые ватрушки | Золотистый, нежно-коричневый | Мягкая и воздушная | Нежный вкус курицы и кислота огурцов |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10^4 | 250 | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
|---|---|
| Калорийность | 250 ккал |
| Белки | 10 г |
| Жиры | 15 г |
| Углеводы | 25 г |
