Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Штрудель с цыпленком, 1 кг пф (ТТК6230)

Штрудель с цыпленком, 1 кг пф (ТТК6230)

Технико — технологическая карта штрудель с цыпленком, 1 кг пф

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) штрудель с цыпленком, 1 кг пф вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  Брутто, гНетто, г
1Тесто слоеное515515
2Начинка из цыпленка с рикоттой и зеленым луком п/ф600600
3Масло сливочное несоленое2020
4Мука пшеничная высшего сорта2020

Выход полуфабриката, г: 1155

Выход готового изделия, г: 1000

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Слоеное тесто (покупное) тонко раскатать, распределить начинку, свернуть рулетом, смазать растопленным маслом и выпекать до готовности.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах

штрудель с цыпленком, 1 кг пф

Изделие правильной формы, равномерно пропеченное, фарш в закрытом или полузакрытом виде. Корочка — без вмятин и изломов.Корочки — золотистый, равномерный. Фарш — свойственный компонентам по рецептуре.Пористая, не слипшаяся, без следов непромеса и посторонних включений. Фарш — свойственный компонентам по рецептуре.Мучных выпеченных, вареных или жаренных изделий, с ароматом начинки. Приятный, без посторонних примесей и порочащих признаков.

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  

Штрудель с цыпленком, рикоттой и зеленым луком (в целом блюде (изделии))

53,8859,871,341,68

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.4.7.4.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы

штрудель с цыпленком, 1 кг пф

1 х 10^31,01,00,125

Плесени, КОЕ/г не более 50.

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал

1 порция (1000 грамм) содержит

154,88132,45239,122768,05

100 грамм блюда (изделия) содержит

15,4913,2423,91276,8
Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector