Штрудель с цыпленком, 1 кг пф (ТТК6230)

Штрудель с цыпленком, 1 кг пф Технико-технологические карты

Технико — технологическая карта штрудель с цыпленком, 1 кг пф

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) штрудель с цыпленком, 1 кг пф вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии).

 

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

 

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г Нетто, г
1 Тесто слоеное 515 515
2 Начинка из цыпленка с рикоттой и зеленым луком п/ф 600 600
3 Масло сливочное несоленое 20 20
4 Мука пшеничная высшего сорта 20 20

Выход полуфабриката, г: 1155

Выход готового изделия, г: 1000

 

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Слоеное тесто (покупное) тонко раскатать, распределить начинку, свернуть рулетом, смазать растопленным маслом и выпекать до готовности.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах

штрудель с цыпленком, 1 кг пф

Изделие правильной формы, равномерно пропеченное, фарш в закрытом или полузакрытом виде. Корочка — без вмятин и изломов. Корочки — золотистый, равномерный. Фарш — свойственный компонентам по рецептуре. Пористая, не слипшаяся, без следов непромеса и посторонних включений. Фарш —  свойственный компонентам по рецептуре. Мучных выпеченных, вареных или жаренных изделий, с ароматом начинки. Приятный, без посторонних примесей и порочащих признаков.

 

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.

Штрудель с цыпленком, рикоттой и зеленым луком (в целом блюде (изделии))

53,88 59,87 1,34 1,68

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

 

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.4.7.4.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

штрудель с цыпленком, 1 кг пф

1 х 10^3 1,0 1,0 0,1 25

Плесени, КОЕ/г не более 50.

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал

1 порция (1000 грамм) содержит

154,88 132,45 239,12 2768,05

100 грамм блюда (изделия) содержит

15,49 13,24 23,91 276,8
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector