Васаби – это популярная японская приправа, которая используется в основном в сочетании с суши и роллами. В отличие от готовой пасты, в ресторанах часто используют порошковый васаби, который легко готовится из измельченного корня. Это позволяет значительно сократить затраты и сохранить свежесть продукта.
Технико-технологическая карта Васаби
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Васаби”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Васаби порошковый | 100 | 100 |
| Вода кипяченая | 100 | 100 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте посуду для смешивания.
- Насыпьте в посуду нужное количество порошка васаби.
- Добавьте аналогичное количество кипяченой воды.
- Интенсивно перемешивайте смесь с помощью ложки или палочки до однородной пастообразной консистенции.
- Переложите готовый васаби в герметичную упаковку для хранения.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Зеленая паста | Ярко-зеленый | Паста, гладкая, однородная | Острый, характерный запах |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| <100 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Элемент | Количество (на 100 г) |
|---|---|
| Калории | 274 |
| Белки | 5 г |
| Жиры | 0 г |
| Углеводы | 63 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.