| «Утверждаю»: | ||
| должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ |
Технико-технологическая карта № Панна-котта малиновая, порция (СР-рецептура № 897)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на панна-котту малиновую, вырабатываемую в наименование объекта, город
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления десерта панна-котты малиновой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Панна-котта
- Внешний вид: панна-котта – сливочно-молочное желе, разлитое в стаканы.
- Консистенция – студнеобразная.
- Цвет – белый.
- Вкус – приятный сливочный вкус с привкусом ванили.
- Запах – приятный сливочный запах с ароматом ванили.
Соус малиновый, полуфабрикат
- Внешний вид – соус имеет однородной массы, без комочков.
- Цвет – малиновый.
- Консистенция – густая.
- Вкус – малины, умеренно сладкий.
- Запах – малины. Без постороннего запаха.
Определение качества ягод малины – партия товара однородна, одного бренда, одного ботанического (помологического или ампелографического) сорта, класса или товарного сорта, упакованная в тару одного вида и типоразмера, оформленная одним документом установленной формы, удостоверяющим её качество.
Ягоды малины состоят из множества маленьких фруктов. Неспелая малина имеет зеленый цвет, по мере созревания ягоды становятся красными. Сочные ягоды малины покрыты довольно длинным пушком. На вкус малина сладкая или слегка горчащая и ароматная. Внутри ягоды находится множество маленьких семечек.
Ягоды малины обычно бывают длиной 2 см и диаметром 1,5 см.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Панна котта, п/ф | 1 порц. | 0,00 | 120,0 | 0,00 | 120,0 |
| Соус Малиновый п/ф | 36,0 | 2,77 | 35,0 | 0,00 | 35,0 |
| Малина | 10,5 | 5,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Выход | 120/35/10 | ||||
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 3.90 г | 5 % |
| Жиров | 14.02 г | 19 % |
| Углеводов | 21.95 г | 8 % |
| Калорийность | 225.20 ккал (942 кДж) | 11 % |
