Уха в хлебном горшочке – это традиционное блюдо, обладающее насыщенной концентрацией вкуса благодаря свежим ингредиентам и необычной подаче. Рыба, овощи и специи, запеченные в хлебных горшочках, создают неповторимый аромат и делают процесс употребления блюда особенно интересным.
Технико-технологическая карта Уха в хлебном горшочке
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Уха в хлебном горшочке”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Рыба (филе) | 600 | 600 |
| Картофель | 600 | 600 |
| Морковь | 100 | 100 |
| Лук | 100 | 100 |
| Булочка | 600 | 600 |
| Зелень | 50 | 50 |
| Лавровый лист | 5 | 5 |
| Перец душистый горошек | 3 | 3 |
| Соль | По вкусу | По вкусу |
| Перец молотый | По вкусу | По вкусу |
| Яичный белок | 50 | 50 |
| Масло сливочное (для подачи) | 100 | 100 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- В кастрюле вскипятите воду и добавьте филе рыбы.
- Очистите и нарежьте картофель, морковь и лук, добавьте к рыбе.
- Добавьте лавровый лист, перец и соль по вкусу.
- Из булочек выньте мякиш и слегка смажьте их взбитым яичным белком.
- Запекайте булочки в разогретой духовке до образования корочки на белке.
- При подаче наполняйте булочки ушей и добавляйте сливочное масло.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Сочный суп в хлебном горшочке | Золотисто-коричневый | Жидкая с наваристой основой | Нежный, рыбный, с пряным ароматом |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| < 1000 | < 10 | < 5 | < 5 | < 5 | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Компонент | Значение (на 100 г) |
|---|---|
| Белки | 15 г |
| Жиры | 7 г |
| Углеводы | 35 г |
| Калорийность | 240 ккал |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.