Щи из щавеля (ТТК5486)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Щи из щавеля

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Щи из щавеля вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Продукт Мера Вес, гр Бел, гр Жир, гр Угл, гр Кал, ккал
Щавель щавель 166 гр 166 2.49 0.5 4.81 31.54
Куриные окорочка куриные окорочка 432 гр 432 72.58 44.06 0 682.56
Морковь морковь 42 гр 42 0.55 0.04 2.9 13.44
Капуста белокочанная капуста белокочанная 300 гр 300 5.4 0.3 14.1 81
Вода вода 4000 гр 4000 0 0 0 0
Картофель картофель 573 гр 573 11.46 2.29 103.71 458.4
Итого 5513 92.5 47.2 125.5 1266.9
1 порция 5513 92.5 47.2 125.5 1266.9
100 грамм 100 1.7 0.9 2.3 23

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Щавель припускают в собственном соку, затем протирают. В кипящий бульон или воду кладут картофель и варят, затем добавляют пассированный лук, пюре из щавеля и варят 15 минут. За 5-10 минут до окончания варки добавляют соль, специи.

Щи перед отпуском заправляют льезоном ( смесью из молока или сливок и 1\2 яйца на 1000 грамм супа). Для его приготовления сырые яичные желтки размешивают, постепенно добавляют кипяченое и охлажденное до температуры 60-70 градусов молоко или сливки.

Смесь проваривают при слабом нагреве на водяной бане до загустения, не доводя до кипения, затем процеживают.

При отпуске в щи кладут яйцо, сваренное в “мешочек” или вкрутую, сметану и отдельно подают гренки.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

  • Калории: 23 ккал.
  • Белки: 1.7 гр.
  • Жиры: 0.9 гр.
  • Углеводы: 2.3 гр.

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий