Торт на Новый год Кабана — это нежный и воздушный бисквит с кремом из крем-сыра, покрытый шоколадной глазурью. Он был создан для оформления и приятного отдыха в период предпраздничных вечеров.
Технико-технологическая карта Торт на Новый год Кабана
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Торт на Новый год Кабана”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г.) | Нетто (г.) |
|---|---|---|
| Яйцо | 3 | 2.7 |
| Сахар | 200 | 180 |
| Ванилин | 1 щепотка | 0.5 |
| Мука | 160 | 160 |
| Масло оливковое | 75 мл | 75 |
| Крем-сыр | 400 | 400 |
| Масло сливочное | 200 | 200 |
| Сахарная пудра | 200 | 180 |
| Абрикосовый джем | 100 | 100 |
| Шоколад темный | 100 г | 100 |
| Сливки 35% | 70 | 65 |
| Масло сливочное | 25 | 25 |
| Зефир | 2 шт. (для декора) | 2 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Взять простые формы и обеспечить их теплом.
- Обжарить яйца и смешать с сахаром.
- Добавить муку и ванилин и высохнуть на мелком отоплении.
- Добавить масло и сливки, продвигать и отодвигать смесь, чтобы масло не размывалось.
- Добавить крем-сыр и смешать.
- Добавить абрикосовый джем и шоколад.
- Добавить сливки и масло сливочное, осторожно перемешать.
- Добавить сахарную пудру и посыпью.
- Раскатать на формы и поставить в охлажденный холодильник на 2-3 часа.
- После этого опустить в емкость с кремом и поставить на горку на 2-3 часа.
- После этого покрыть шоколадом и поставить на горку на 15 минут.
- Оформить головку кабанчика и положить в холодильник на 2 часа.
- После этого поставить на столе на 2 часа.
- Сохранить в холодильнике и приготовить на Новый год.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Воздушный и нежный | Темный | Гомогенный | Составной, с вкусом шоколада и сахара |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| Не предусмотрено | Не предусмотрено | Не предусмотрено | Не предусмотрено | Не предусмотрено | Не предусмотрено |
Пищевая ценность
| Ингредиент | Калории (ккал/100 г) | Белки (г/100 г) | Муки (г/100 г) | Жиры (г/100 г) | Углеводы (г/100 г) |
|---|---|---|---|---|---|
| Яйцо | 160 | 13 | 0 | 11 | 0 |
| Сахар | 400 | 0 | 0 | 0 | 105 |
| Ванилин | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Мука | 0 | 0 | 1 | 0 | 27 |
| Масло оливковое | 399 | 0 | 0 | 40 | 0 |
| Крем-сыр | 370 | 25 | 25 | 25 | 0 |
| Масло сливочное | 399 | 0 | 0 | 40 | 0 |
| Сахарная пудра | 400 | 0 | 0 | 0 | 105 |
| Абрикосовый джем | 140 | 0 | 0 | 0 | 24 |
| Шоколад темный | 500 | 0 | 0 | 50 | 115 |
| Сливки 35% | 100 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Масло сливочное | 399 | 0 | 0 | 40 | 0 |
| Зефир | 110 | 0 | 0 | 0 | 22 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.