Голубцы тулма (ТТК5779)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Голубцы тулма

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Голубцы тулма вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

 

Продукт Мера Вес, гр Бел, гр Жир, гр Угл, гр Кал, ккал
Капуста белокочанная капуста белокочанная 2050 гр 2050 36.9 2.05 96.35 553.5
Говяжий фарш говяжий фарш 1500 гр 1500 258 300 0 3810
Рис белый рис белый 150 гр 150 10.05 1.05 118.35 516
Лук репчатый лук репчатый 300 гр 300 4.2 0 31.2 123
Соль соль 15 гр 15 0 0 0 0
Перец чёрный молотый перец черный молотый 2 гр 2 0.21 0.07 0.77 5.02
Масло подсолнечное масло подсолнечное 2 ст.л. 34 0 33.97 0 305.66
Морковь морковь 200 гр 200 2.6 0.2 13.8 64
Перец красный сладкий перец красный сладкий 130 гр 130 1.69 0 6.89 35.1
Вода вода 600 гр 600 0 0 0 0
Итого 4981 313.7 337.3 267.4 5412.3
1 порция 199 12.5 13.5 10.7 216.5
100 грамм 100 6.3 6.8 5.4 108.7

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Кочаны капусты кладут в горячую воду, предварительно вырезав из них кочерыгу, варят, периодически снимая с кочанов верхние сварившиеся листы. Затем их разравнивают и утолщенные части листьев слегка отбивают. На лист капусты укладывают фарш, завертывают его, придавая изделиям цилиндрическую форму.

Затем голубцы смазывают яйцами, кладут на смазанный жиром противень, обжаривают, заливают соусом и тушат 30-40 минут. В конце тушения добавляют лавровый лист.

Для фарша : говядину или баранину вместе с луком пропускают через мясорубку, добавляют сваренный в подсоленной воде рассыпчатый рис, мелко нарезанный пассированный лук репчатый, соль, перец черный молотый и перемешивают.

Для соуса: мелко нарезанный лук репчатый и морковь пассируют, кладут томатное пюре и продолжают пассирование еще 57 минут. Затем добавляют бульон, сметану, соль, перец и варят до готовности.

Отпускают тулму вместе с соусом , в котором она тушилась , по 2 штуки на порцию.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

  • Калории: 108.7 ккал.
  • Белки: 6.3 гр.
  • Жиры: 6.8 гр.
  • Углеводы: 5.4 гр.

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий