Томатный соус с кинзой – это ароматный соус к мясным блюдам, популярный на Кавказе. Свежая зелень и специи придают ему уникальный вкус и аромат. Подходит как для горячих блюд, так и для пасты. Сохранять его можно несколько месяцев в холодильнике в закрытой стеклянной посуде.
Технико-технологическая карта Томатный соус с кинзой
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Томатный соус с кинзой”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Томатная паста | 200 | 200 |
| Вода | 200 | 200 |
| Хмели-сунели | 10 | 10 |
| Аджика, приправа | 5 | 5 |
| Уксус | 5 | 5 |
| Соль | 5 | 5 |
| Черный молотый перец | 1 | 1 |
| Чеснок | 15 | 15 |
| Кинза свежая | 30 | 30 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- В глубокую кастрюлю выложить томатную пасту и добавить воду, перемешать до однородной консистенции.
- Добавить хмели-сунели, аджику, уксус, соль и черный молотый перец. Хорошо перемешайте все ингредиенты.
- Очистить и мелко нарезать чеснок, добавить в соус, тщательно перемешать.
- Добавить мелко нарезанную свежую кинзу и еще раз перемешать.
- Довести соус до кипения, затем уменьшить огонь и варить на медленном огне около 15 минут, помешивая.
- После завершения варки дать соусу остыть, затем разложить по стерилизованным стеклянным банкам и закрыть крышками.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Гладкий соус, однородная текстура | Ярко-красный | Жидкий, но густоватый | Яркий томатный вкус, пряный с нотами чеснока и зелени |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| < 10² | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
|---|---|
| Калории | 120 ккал |
| Белки | 2 г |
| Жиры | 3 г |
| Углеводы | 20 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.