Тесто бризе(ТТК7753)

Тесто бризе(ТТК7753) Технико-технологические карты

Технико – технологическая карта Тесто бризе

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Тесто бризе  вырабатываемое  и реализуемое в .

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства – члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Масло сливочное несоленое 471 471
2 Соль поваренная пищевая 9,6 9,6
3 Молоко пастеризованное 2,5% жирности 124 124
4 Мука Пшеничная высшего сорта или 00 620 620
  • Выход полуфабриката, г: 1227
  • Выход готового изделия, г: 1000

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Нарежьте масло маленькими кубиками и поместите в миску.
  2. Разомните и быстро размешайте.
  3. В маленькой миске разведите соль молоком и постепенно наливайте жидкость на масло, равномерно перемешивая.
  4. Добавляйте муку в три приема и вымешивайте тесто но несильно энергично.
  5. Скатайте в шар, заверните в пленку и уложите в холодильник минимум на 2 часа.

Тесто бризе может храниться в герметичной посуде неделю в холодильнике или три месяца в морозилке.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 9 часов, при температуре = +4°С (±2°С). Слоеное тесто – 24 часа. Песочное тесто – 36 часов.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Тесто бризе 
Тесто однородной консистенции, равномерно перемешано. Белый, кремовый или желтоватый Вязкая, упругая, однородная, без следов непромеса и комочков Приятный, без посторонних примесей, не резкий, молочный или кисломолочный, при добавлении дрожжей в рецептуру – легкий аромат брожения.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “”О безопасности пищевой продукции”” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.”

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Тесто бризе 
1*10^3 1,0 1,0 25

Плесени, КОЕ/г – не более 50

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Тесто бризе  (в целом блюде (изделии))
85,7 95,22 35,26 39,18 0

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера Содержание сахара по сахарозе

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (1000 грамм) содержит:
69,5 398,3 436,5 5609 (23485)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
93% 480% 120% 224%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
7 39,8 43,7 561,1
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий