| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Вода | 1500 | 1500 |
| Креветки | 500 | 500 |
| Морской коктейль | 500 | 500 |
| Галангал | 20 | 20 |
| Лайм | 1 | 100 |
| Листья кафир-лайма | 2 | 2 |
| Острый перец (чили) | 2 | 10 |
| Лемонграсс | 2 | 20 |
| Грибы (шампиньоны) | 250 | 250 |
| Черри томаты | 150 | 150 |
| Кинза | 1/2 пучка | 25 |
| Рыбный соус | 3 ст. ложки | 45 |
| Чили паста | 3 ст. ложки | 45 |
Технико-технологическая карта Том ям рецепт с морепродуктами
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Том ям рецепт с морепродуктами”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
- В кастрюле довести до кипения воду.
- Добавить галангал, лемонграсс и листья кафир-лайма. Варить на среднем огне 5-7 минут.
- Добавить морской коктейль, креветки и грибы. Варить до готовности морепродуктов около 3-5 минут.
- Добавить нарезанные черри томаты, острый перец и чили пасту. Перемешать и варить еще 2-3 минуты.
- Выключить огонь, добавить рыбный соус, сок лайма и нарезанную кинзу.
- Подавать горячим, украсив блюдо по желанию.
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Прозрачный бульон с морепродуктами и овощами | Яркий, красный и зеленый (от томатов и зелени) | Жидкая, с кусочками морепродуктов и овощей | Острый, кислый, пряный с ароматом свежих трав |
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 1000 | 10 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Микробиологические показатели
| Параметр | Значение на 100 г |
|---|---|
| Калории | 90 |
| Белки | 15 г |
| Жиры | 2 г |
| Углеводы | 5 г |
Пищевая ценность
Метки: суп, тайская кухня, морепродукты, острое, витаминный
Рубрика: горячие блюда, супы
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.