Тирамису — это знаменитый итальянский десерт, который можно приготовить без использования печенья “Савоярди”. Это блюдо станет прекрасным завершением любого торжества или уютного ужина. Его кремовая текстура и насыщенный кофейный вкус подарят вам незабываемые впечатления.
Технико-технологическая карта Тирамису без Савоярди
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Тирамису без Савоярди”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Мука | 250 | 250 |
| Сахар | 500 | 500 |
| Разрыхлитель | 12 | 12 |
| Соль | 5 | 5 |
| Вода | 180 | 180 |
| Яйцо | 720 | 720 |
| Растительное масло | 120 | 120 |
| Ванилин | 3 | 3 |
| Лимонная кислота | 2 | 2 |
| Сыр Маскарпоне | 500 | 500 |
| Заваренный растворимый кофе | 300 | 300 |
| Какао | 30 | 30 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- В глубокой миске смешайте муку, сахар, разрыхлитель и соль.
- Добавьте воду, яйца и растительное масло. Хорошо перемешайте до получения однородного теста.
- Добавьте ванилин и лимонную кислоту, вновь перемешайте.
- Выпекайте массу в предварительно разогретой духовке при 180 °C около 30-35 минут.
- Готовый бисквит остудите, затем разобьите на кусочки.
- В другой миске взбейте сыр Маскарпоне до однородной массы и добавьте в него заваренный кофе.
- Сложите кусочки бисквита в форму, затем равномерно распределите крем Маскарпоне.
- Затем посыпьте десерт какао и уберите в холодильник минимум на 4 часа.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Кремовая масса с шоколадной корочкой | Коричневый с кремовыми вкраплениями | Нежная и воздушная | Сладкий с отчетливым кофейным ароматом |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10^4 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатели | Значение на 100 г |
|---|---|
| Калорийность | 340 ккал |
| Белки | 6 г |
| Жиры | 15 г |
| Углеводы | 50 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.