Технико-технологическая карта Тарт со спаржей, грибами и сыром
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Тарт со спаржей, грибами и сыром”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
Тарт со спаржей, грибами и сыром – это изысканное блюдо французской кухни, которое сочетает в себе слоеное тесто, свежие овощи и сыр. Он может быть подан в качестве основного блюда или легкой закуски. Благодаря гармоничному сочетанию ингредиентов, тарт порадует как гурманов, так и любителей здорового питания.
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Листья слоеного теста | 2 штуки | 300 |
| Свежие грибы | 300 | 300 |
| Морская соль | 1 чайная ложка | 5 |
| Черный перец | 1/2 чайной ложки | 1 |
| Свежая спаржа | 450 | 450 |
| Цедра лимона | 1 чайная ложка | 5 |
| Сыр | 1 стакан | 250 |
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
- Подготовить все ингредиенты. Нарезать свежие грибы и спаржу.
- Разогреть сковороду и обжарить грибы до золотистой корочки.
- Добавить спаржу к грибам и продолжить обжаривать несколько минут.
- Приправить смесь морской солью, черным перцем и цедрой лимона. Перемешать.
- Раскатать листья слоеного теста и выложить их в форму для запекания.
- Выложить грибную начинку на тесто, равномерно разровнять.
- Сверху присыпать тертым сыром.
- Запекать в предварительно разогретой духовке при 180°C до золотистой корочки (примерно 25-30 минут).
- После запекания оставить тарт немного остыть перед подачей.
Микробиологические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Золотистая корочка, четкие контуры | Золотистый, зеленый | Хрустящая основа, нежная начинка | Аромат грибов и сыра с нотами лимона |
Пищевая ценность
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10^3 | 1 | отсутствует | отсутствует | отсутствует | отсутствует |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.